alt : header1.swf



Sun06242018

Posledná aktualizácia21:11:33

Starodávne jedlá - Čo sa dostane na rodinný stôl...

kichlie1Chlieb náš každodenný Takto varila starká Zbierka tradičných jedál pripeštianskych osád so slovenským praobyvateľstvom Vôňa čerstvého koláča, dym v peci z haluziny, prskajúca masť v kuchyni... Kto by si nepamätal krehký múčnik starej matere, výdatné jedlá zakáľačiek a stoly tradičných svadieb...

Chlieb náš každodenný

Stravovanie je základnou potrebou človeka, ktorú si možno zabezpečovať mnohorakým spôsobom. Kultúra stravovania úzko súvisí jednak so životným prostredím, ústredným hospodárskym, štátnym a cirkevným zriadením, na druhej strane ju ovplyvňuje celková životospráva, každodenná práca, spoločenské pomery, tradície či vierovyznanie. Jednou z možností zabezpečenia stavovania bolo samozásobovanie, charakteristické pre najchudobnejšie vrstvy sedliackeho obyvateľstva. Zabezpečenie základných potravín, prispôsobenie hospodárenia daným podmienkam, predvídavé rozdeľovanie úrody na celý rok dodávalo ľuďom pocit bezpečnosti, nezávislosti a zároveň hrdosti.
Základnou funkciou stravovania je každodenné nasýtenie sa. Výročné sviatky, cirkevné hody alebo rodinné oslavy boli vždy spojené s hostinami. Najbohatšie sa konali po dlhých pôstoch, keď sa podávali zabíjačkové jedlá. Jedlá, ktoré pripravovali len príležitostne k významným udalostiam v živote človeka alebo na začiatku či dokončení poľnohospodárskych prác, symbolizovali želania ľudí (vajcia - nový život, kura, sliepka - plodnosť, zrno, mak - hojnosť, cesnak - zdravie, med - sladký život).
Placky a chlieb patrili ku každodenným jedlám, koláče a pečivo pripravovali na sviatky. Piekli ich z kvalitnej pšeničnej múky, obrad sa konal za okrúhlym alebo oválnym stolom, aby takto zabezpečili stálosť. Obradové pečivo, opekance, posypali makom, ktorému ľudová viera pripisovala prosperitu. Na sviatky sa piekli plnené záviny (orechovník, makovník, tvarohovník, kapustník). Z meštianskej kuchyne skoro prenikli na vidiek buchty a štrúdle. Vyprážané cesto (šišky) obyčajne piekli na fašiangy alebo ich podávali pri ťažkých poľnohospodárskych prácach, napr. pri žatve, lebo im pripisovali ochrannú, plodonosnú funkciu. Špeciálne jedlá pripravovali napríklad z mlieka po otelení kravy, ktoré malo podľa ľudovej viery plodonosné účinky.
Sedliaci sa stravovali každý týždeň rovnako. Katolícka cirkev ústredne určila mäsité a bezmäsité dni, ktoré sa striedali počas celého roka. Protestantská cirkev si vyznačila len jeden bezmäsitý deň, a to piatok. V 19. a v prvej polovici 20. storočia sa širokej vrstve spoločnosti nedostalo kichlie2na stôl mäso v každý mäsitý deň. Pribudol deň, keď sa podávala polievka a prívarok.
Katolícka cirkev v 19. storočí nariadila pôst aj počas adventu. Počas tohto malého (tridsaťdňového) pôstu k bezmäsitému piatku a sobote pribudla aj streda.
Na Božie narodenie (24. decembra) bol u katolíkov vianočný pôst. Bol to sviatočný deň, pre ktorý presne určili tradičný jedálny lístok. Hlavným jedlom bola polievka s cestovinou, napr. v Ečeri paradajková polievka, inde ju varili zo strukovín (fazuľa, šošovica), so sušeným ovocím a hubami, ale aj z kyslej kapusty alebo z otrúb (ciberej). Magické rituálne pochúťky vianočnej večere boli pálené, med, cesnak, jablko, orechy a oblátky. Štedrovečerná hostina mala zabezpečiť pre rodinu zdravie, šťastie a bohatstvo.
V prvý a druhý vianočný deň varili bežné zimné jedlá, ktoré nemali pôstny charakter, napr. kapustu s bravčovým mäsom.
V predvečer Nového roka v katolíckych dedinách podávali pôstne jedlá, a to kyslú polievku, fazuľu, kapustu, huby a cestoviny (makové či tvarohové slíže, pirohy). Na Silvestra a na Nový rok podávali magické jedlá, podobné ako na Štedrý večer, ktoré mali v novom roku zabezpečiť hojnosť úrody a zdravie v rodine. Pri dvojitom sviatku obyčajne napiekli aj koláče, najčastejšie záviny.
Od Troch kráľov do Popolcovej stredy trvali fašiangy. V tomto predpôstnom období usporadúvali zábavy a svadby. Pre posledné tri fašiangové dni (nedeľa, pondelok a utorok) bol predpísaný jedálny lístok. Tradičné jedlá s magickým účinkom jedli v utorok. V 19. storočí a začiatkom 20. storočia takmer v každej rodine piekli na fašiangy šišky, pampúšiky. Staršie ženy pred Škaredou stredou vydrhli popolcovým lúhom všetky mastné nádoby na varenie. Ak po fašiangoch zostali dajaké mastné jedlá, tie mohli skonzumovať v Maškrtný štvrtok.
Po fašiangoch sa začalo obdobie 40-dňového veľkonočného pôstu, ktorý kresťania dodržiavali od samého vzniku. Ľudia v tomto období nekonzumovali mäsité jedlá. Dni rátali od Škaredej (Popolcovej) stredy šesť týždňov bez nedelí. V 16. storočí sa cez pôst vzťahoval prísny zákaz aj na konzumovanie masti, slaniny, vajec a mliečnych výrobkov. „Veľký” pôst protestanti nedodržiavali. Katolícka cirkev od roku 1906 zakazovala jedenie mäsa len na Popolcovú stredu a v posledné tri dni veľkého pôstu.
Bezmäsité jedlá mali priniesť hospodársky úžitok: dlhé rezance - dlhé klasy. Medzi pôstne jedlá patrili zeleninové a múčne jedlá, polievky z obilnín, kapusty a strukovín, strukovinové, zemiakové kaše a prívarky. Z nápojov sa mohla konzumovať pálenka, víno, pivo, z nealkoholických všetky okrem mlieka.
V poslednom úseku štyridsaťdňového pôstu platili najprísnejšie zákazy vykonávania istých pracovných úkonov a obmedzenia v stravovaní. Veľký týždeň v katolíckych obciach na Zelený (Veľký) štvrtok zvonili zvony cez rannú omšu, potom ich zaviazali, lebo údajne vtedy „zvony odišli do Ríma“. Slovenské pomenovanie tohto dňa (Zelený štvrtok) poukazuje na to, že v tento deň jedli ľudia bezmäsité jedlá, varili zelené prívarky (špenát, mladú žihľavu) v nádeji bohatej úrody.
Vo Veľkonočnú nedeľu konzumovali posvätené jedlá (šunka, klobása, vajcia, koláč). Dávali z nich aj dobytku alebo po kúsku zaorávali do prvej brázdy pri prvej orbe.
Na Vzkriesenie a Veľkú noc gazdiná podávala bohaté jedlá: údené mäso, vajcia, koláče.
Popri výročných zvykoch sa našli príležitosti na hodovanie aj pri rodinných oslavách (svadba, krst, pohreb). Na svadobnú hostinu poznášala naturálie celá rodina. Viacdňové svadby sa začali vo všedný deň, iba v piatok sa nekonali, lebo to bol pôstny deň. Na druhý deň po svadbe zvolali najužšiu rodinu na „poprávku“, aby zjedla zvyšky jedál.
Slávnostnou udalosťou v rodine bolo aj narodenie dieťaťa, keď šestonedieľke každý deň nosili obed (do kúta) striedavo kmotra, matka, kamarátky a príbuzné mladé ženy. Presne bolo určené, kedy má kto čo navariť a v akej nádobe to musí priniesť. Kmotrovský obed bol lepšej kvality ako každodenné jedlá (polievka s mäsom, múčnik).
Ako po sebe idú dni v týždni, spln a nov Mesiaca, tak sa striedali každoročne výročné zvyky sedliackej spoločnosti, významné udalosti životného cyklu človeka a tak určil vegetačný rok, čo sa dostane na rodinný stôl ako náš chlieb každodenný.

Katarína Királyová
Štúdia k publikácii
Aszódi Csaba András - Katarína Királyová
Nagyanyáink konyhájából - Takto varila starká

Dedičstvo Baňačky
Ľudové piesne a tradícia folklóru jednej slovenskej komunity v Maďarsku na Zemplíne
http://www.oslovma.hu/index.php/sk/aktuality/152-aktuality2-aktuality2/1231-monografia-baaky-s-udovmi-piesami

Starodávne jedlá z pokolenia na pokolenie

Určite ešte žije v spomienkach mnohých z nás vôňa čerstvého koláča, dym v peci z praskajúcej haluziny alebo vôňa prskajúcej masti v kuchyni. Kto by si nepamätal krehký múčnik starej matere, výdatné jedlá zakáľačiek a stoly tradičných svadieb, ktoré sa ohýbali pod množstvami jedál.
Starodávne jedlá, ktoré sa dedili po stáročia z pokolenia na pokolenie, nadnes upadávajú do zabudnutia, avšak niektoré sa oplatí ochutnať i v kichlie3súčasnosti pri znamenitých príležitostiach.
Osady v susedstve Budapešti sa znovu osídlili po vyhnaní Turkov z Uhorska koncom 18. storočia slovenskými osadníkmi. Potomkovia týchto osadníkov sa podľa možnosti snažia zachovávať zvyky svojich predkov, respektíve odovzdať ich nastupujúcim generáciám. Pestovatelia tradícií hrdo nosia pestrofarebné kroje, s radosťou vyspevujú zdedené piesne a veselo vyskakujú pri tancoch, ktoré sa naučili od svojich predkov. V mnohých osadách funguje miestno-historická zbierka, kde je predstavená predmetová kultúra predchádzajúceho pokolenia. K pestovaniu národnostnej kultúry patrí aj zachovanie gastronomického dedičstva, pomocou ktorého sa opäť môžu dostať na naše stoly tradičné sviatočné a každodenné slovenské jedlá.
Staršie domáce panie ovládajú ešte spôsob prípravy tradičných slovenských jedál. Pri oživovaní starých slovenských chutí na pomoc nám boli aj slovenské civilné organizácie a samosprávy regiónu. Náš vzťah k slovenskej kuchyni utužujeme i na festivaloch, pri spoločných sviatkoch, akými sú napríklad gerheňový festival v Malej Tarči, kapustníkový festival v Šóškúte, sladká sobota na Ečeri, slovenská zakáľačka v Kerepeši, čemerská slovenská svadba, závinové dni v Šáre, súťaž prípravy slovenských koláčov vo Veľkej Tarči, kde môžeme nazrieť do jedálneho lístka našich predkov.
V záujme toho, aby sa naša gastronomická kultúra stala známou pre širokú verejnosť, staré recepty sme zoradili do jednej zbierky, aby aj nastupujúce generácie a noví osídlenci osád v susedstve hlavného mesta Maďarska spoznali niekdajšie slovenské chute.
Slovensko-maďarská dvojjazyčná publikácia predstaví jedlá nášho kraja, zároveň uvedie osadu, v ktorej bol recept zapísaný a informátora, ktorý nám ho poskytol. Kapitoly sa viažu k sviatočným príležitostiam a kalendárnym zvykom.
Recepty boli zapísané v dvanástich slovenských obciach v nárečí. Takto sa nám podarí do istej miery archivovať aj jazykové dedičstvo, ktoré podáva ucelený spoločensko-historický a národopisný obraz nášho kraja. Výskumný materiál je poznačený blízkosťou hlavného mesta, mestským rázom jedál, taktiež aj asimilačným procesom. V niektorých osadách sa už nedalo recepty rekonštruovať v pôvodnom jazyku. V takých prípadoch sme ich zapísali po maďarsky a uvádzame v spisovnej slovenčine.

Ondrej Csaba Aszódi

Nagyanyáink konyhájából
http://www.21keruleti-hirhatar.hu/index_cikk.php?hh=nagyanyaink-konyhajabol