H07222024

Posledná aktualizáciaV, 21 júl. 2024 10am

Tradičná zakáľačka (zabíjačka) v Pôtri

Ján Jančovic: Takto sa to robilo do sedemdesiatych rokov minulého storočia / Kŕmenie na pastve a doma v chlievoch / Príprava a rozdelenie práce / Chytanie kŕmnika, obáranie v koryte a opaľovanie / Rozoberanie, vykosťovanie, triedenie mäsa a výroba klobás / Tlačenka (šajt), jaternice (hurky), slanina, škvarky, kaša…

Najstaršie zmienky o chove ošípaných v Novohrade poskytuje rukopis Františka Radványiho, prísažného notára Novohradskej stolice z rokov 1710 – 1714, kde píše, že „...mohutné pralesy, mohutné stromy, cery tu rastú, príroda veľkoryso ponúka žaluďové pastviny pre ošípané, že sa obyvateľstvo tohto kraja z toho celý rok môže obživiť. Veď ošípané vykŕmené žaluďmi v celých čriedach ženú do banských miest a tam ich všetky ZabijP02predajú...“ Podľa zachovalých súpisov poddaných obyvateľov novohradských obcí z rokov 1724-25 a 1750 sa uvádza, že približne na jednu poddanskú domácnosť pripadajú tri ošípané. Celkove o chovoch ošípaných je málo údajov, ale na prelome 18. a 19. storočia už bolo u poddanskej domácnosti 8-12 ošípaných.

Cieľom tohto príspevku je však opísať zakáľačku a chov ošípaných v Pôtri, viažuci sa na obdobie prvej polovice 20. storočia. Niektoré rodiny tento postup ešte stále dodržiavajú a tak zabíjačku uvádzame v prítomnom čase. Na stav chovu ošípaných a hospodárstiev jednotlivých roľníkov rozhodovala veľkosť hospodárstva, ktorá v obci v sledovanom období, ku koncu roku 1950 predstavovala priemerne 7 ha ornej pôdy. Najväčší roľník v tomto období vlastnil v obci 12 ha ornej pôdy. Každý roľník mal v zásade jednu prasačku (prasnicu) a ošípané choval na vlastný chov i na predaj. Ak roľník rátal v letnom období s výpomocou najatých príležitostných robotníkov, ponechal si dva kŕmniky a jednu prasnicu, ak však zhodnotil priaznivý stav ZabijP03jadrových krmív, jedného kŕmnika vykŕmil ešte aj na predaj, ale to bola zriedkavosť. Obyčajne pôtorskí roľníci prasce predávali, a to na jarmoku v Modrom Kameni. O prasce na jarmoku mali najväčší záujem roľníci z hornatejších obcí z Horného a Dolné Tisovníka, Starej Huty, ale i Pliešoviec. Podomový nákup prasiec v štyridsiatych rokoch vykonávali priekupníci z oblasti Čierneho Balogu. Najrozšírenejším plemenom za prvej ČSR bolo v obci – mangalica, ktorá vrhala (metala) 6-8 kusov. Od roku 1940 sa začal rozširovať chov slovenskej bielej ošípanej. Pretože mangalice sa viac chovali pre masť a slaninu, niektorí roľníci si ponechali vo vlastných chovoch toto plemeno aj neskoršie. Roľník Pavel Ďuroš pri zakáľačke kŕmnika plemena mangalica roku 1939 nameral 16 cm hrúbku slaniny.

ZabijP04Kŕmenie na pastve

Prasnice vyháňali roľníci zo svojich chlievov denne na ulicu. Tu ich preberal pastier svíň „kondáš“ a po celý rok ich pásol najviac v chotárnej časti Pod vrchom, Budovka, „Pod kolčuvaniny“ a po skončení žatvy aj po strniskách a čapášoch. Pastier svíň zbieral svine z jednotlivých gazdovských dvorov. Trúbením na trúbke a „parganím“ (plieskaním) bičom dával kondáš alebo bujtár najavo, že je už nablízku. Na jar marcové prasce začali vyháňať na pastvu už v máji. V ostatných mesiacoch pásli len prasnice a staršie svine určené na výkrm. Pastiermi ošípaných v tomto období boli: Ondrej Vozaf, Michal Vandrovník, Ján Hudec - Paciga, Pavel Háron a Pavel Hudec - Belás. Kondáši a bujtári za službu dostávali obilie, šošovicu, cícer, fazuľu (bôb) a tzv. pastiersky chlieb – „cipovku“. Keď roľník vyháňal na pastvu prvé prasce, obyčajne pastier okrem „cipovky“ a slaniny dostal ešte „bačkorovuo“ (na obuv) v peniazoch.

ZabijP05Kŕmenie doma v chlievoch

Cez leto najčastejšie varili pre ošípané „burgundiju“ (kŕmna repa) aj s listom, ďalej dávali oplachy, cmar, srvátku a otruby. Na jeseň im začali pridávať jačmenný šrot alebo zrnovú kukuricu a oplachy. V zime varené zemiaky, kŕmnu repu, šrot, kukuricu, oplachy a odpad z výroby syra a masla. Na jar kŕmnu repu posypali odpadom z výroby syra a masla a odpad z mletia obilia (otruby). Roľník – chovateľ ošípaných musel silno rozmýšľať, aby si správne rozdelil úrodu obilia na krmivo, osivo a na výrobu múky v mlyne, teda na chlieb.

Pôtorská zakáľačka (zabíjačka) a dolnozemskí Slováci

ZabijP06V súvislosti s opisom zakáľačky v obci Pôtor som siahol aj na literatúru viažucu sa na zakáľačky na Dolnej zemi. Zistil som veľa spoločného, čo však nie je náhoda. Pri osídľovaní dolnozemských stredísk zohrali rozhodujúcu úlohu poddaní roľníci, ktorí pochádzali najviac z Novohradskej stolice, teda aj z obce Pôtor. Kornel Stehlo uvádza, že prví prisťahovalci do Báčskeho Petrovca, čo prišli v najväčšom počte boli roľníci zo Strehovej, Pôtra a Stracín. Tak pri čítaní národopisného príspevku bez uvedenia autora v Čabianskom kalendári na rok 1944 s titulkom „Zabíjačka v Petrovci“ som sa dostal do atmosféry, ktorú vyvolal nielen spôsob zakáľačky, ale aj reč a tak sa mi zdalo, že to mohla byť rovnako aj zabíjačka v Pôtri. Veľa spoločného majú Dolnozemské zabíjačky z pera Rudolfa Bednárika. Dosť spoločných čŕt má aj príprava a priebeh zakáľačky v Békešskej Čabe, až na prípravu a spracovanie jednotlivých častí, najmä čabianskej klobásy. V minulosti sa zakáľalo v Pôtri okolo Kataríny, aby na Vianoce bolo už čerstvé zakáľačkové mäso. V predvojnovom období mäsiarsky obchod mal v obci Čech Hugo Houžva a po oslobodení si postavil dom s mäsiarskym obchodom Štefan Sihelský.

Príprava, rozdelenie práce a priebeh zakáľačky

ZabijP07Prvou a základnou povinnosťou chovateľa bolo nájsť mäsiara a dohodnúť sa s ním na termíne. V sledovanom období majstri – mäsiari na zakáľačkách najčastejšie boli Ján Repa-Svitan, Michal Černík, Pavel Kalmár (veľký), Juraj Kukučka – syrár, neskôr Ján Sudár a Ondrej Žiak. Povinnosťou gazdinej bolo pripraviť a vyčistiť hrnce, misky, korýtka, parák, kotlanku a kotlík, načistiť cesnak, pripraviť pochutiny a koreniny (rascu, korenie, papriku, majoránku). To všetko musela gazdiná stihnúť cez deň pred zakáľačkou, pretože ešte v ten večer musela pripraviť mäso na raňajky pre zakáľačov, napiecť pečivo (zákusky) a uvariť pre ženy „hriatuo pálenou“. A obyčajne jej pripadla úloha vypýtať od pána učiteľa deti z neúčasti na vyučovaní. Medzi základné povinnosti gazdu patrilo napílenie a narúbanie dreva, brúsenie a ostrenie nožov, prichystanie veľkého koryta na obáranie, reťaz na prevracanie svine, slamu na opaľovanie, príprava chrenu a, samozrejme, pozvať zakáľačov a rodinu. Až na malé obmeny vo zvykoch a pracovných procesoch sa tradícia zakáľačiek v Pôtri zachováva do dnešných čias. V minulosti zakáľali niektorí chovatelia naraz aj dve ošípané, teraz už len jednu. Vstávali zavčas rána už o štvrtej, v neskoršom období o piatej hodine. Gazda zakúril pod kotol, do ktorého nosí a nalieva vodu. Gazdiná pripravuje „fruštik“ (raňajky) a okolo šiestej - siedmej sa začínajú schádzať zakáľačkari. Prvý obyčajne príde majster mäsiar a keby náhodou meškal, raňajkovať sa začne až pri jeho príchode. Ako aperitív sa pre ženy ponúka „hriatuo“ a pre mužov 1-2 kalíšky slivovice. Na raňajky sa najčastejšie podával baraní ZabijP08perkelt, teraz bravčový perkelt so zemiakmi, s prílohou uhoriek alebo čalamád. Raňajky sa zapíjajú podľa výberu čajom, kávou, vínom, a to podľa požiadavky i vareným. Gazdiná sa stará o varenie, ale pritom sleduje či niekomu niečo nechýba a či zakáľačka má správny priebeh. Poväčšine sa zdržiava v kuchyni a je v spojení s majstrom mäsiarom a konzultuje s nim rozoberanie ošípanej a potom dochucovanie jednotlivých výrobkov. Chovateľ so zakáľačmi, prevažne z rodiny, tvoria ich 4-5 muži a 3-4 ženy, odchádza na dvor ku chlievu, kde kŕmnik už niečo vytušil a večer nenakŕmený začína „kvíkať“ a buchotať tak, ako by chcel rozbiť chliev.

Chytanie kŕmnika, obáranie v koryte a opaľovanie

Jeden z pomocníkov otvára chlievové dvere a do chlieva vstupuje najzručnejší z pomocníkov. V ruke drží kliešte so“ štrángom“ (povrazom), ktoré zakladá bravovi na prednú nohu a začína ho vyťahovať z chlieva. To už pomáhajú aj ďalší pomocníci a majster mäsiar v minulosti čakal pri dverách s prichystaným nožom. Vyčkal okamžik, keď ošípaná mala vonku celú hlavu z chlieva alebo ju vytiahli pomocníci celú a zvalili na zem a mäsiar bodnutím za hlavu na krku smerom k srdcu ju usmrtil. Teraz pred vlastným zabitím sa musí podľa u nás platných predpisov najprv omráčiť a to tak, aby sa zachovali centrá pre dýchaciu a najmä srdcovú činnosť, pre potreby dobrého vykrvácania. Ošípané teraz majster mäsiar omračuje strelným zariadením s fixovaným projektilom, a to do hlavy na čelnú kosť. Po omráčení leží na pravej strane, aby po následnom prerezaní veľkých ciev v krčnej krajine vykrvácala. Krv vytekajúcu z reznej rany zachytáva jeden pomocník do ZabijP09pripravenej malej misky a drevenou varechou sa súčasne mieša, aby sa nezrazila, potom ju odovzdá ženám. Krv v Pôtri odoberajú len symbolicky a pridávajú ju na prifarbenie „žobráckej kaše“. Krvavničky nie je tu zvykom robiť. Zaklatú ošípanú ponechajú ležať, kým úplne nevykrváca (3 % živej hmotnosti) a úplne neznehybnie. Zatiaľ zakáľači využijú čas na malé občerstvenie a prípravu slamy. Potom jeden pomocník pritiahne lojtričku (rebríček), pripevní naň povraz, prevráti naň zaklaté zviera a odťahuje ku prichystanému veľkému obáraciemu korytu. Tu sa pomocou reťaze skrútenej na dvojmo ošípaná prevráti do koryta k obáraniu.

Jeden z pomocníkov prináša vriacu vodu a polieva ňou ošípanú v koryte. Súčasne pomocou dvoch reťazí 2-4 pomocníci prevracajú kŕmnika v koryte, aby sa z neho srsť a pokožka čo najviac odparila a oddelila. Teplota vody je asi 60o C a obáranie trvá cca 5-10 minút. Pri tomto úkone tí istí pomocníci chytajú škrabky a začínajú ošípanú zbavovať štetín. Ak sa im to celkom nepodarí, vyklopia ju z koryta na rebrík a tam ju od väčších srstí dočistia ostrým nožom. Kúsok ju na rebríku odtiahnu, vyklopia na pripravenú podložku zo slamy.

Týmto ďalším postupom sa sleduje okrem zhorenia nevyčistených chĺpkov, hlavne sfarbenie kože do žlta, pričom sa povrch aj sterilizuje. Keď sa prednedávnom odovzdával krupón, ošípanú obrátili na chrbát, podložili tehlami a krupón chránili. Teraz sa opaľuje po celej časti tela tým, že sa ZabijP10obracia aj z jednej strany na druhú, prikladá sa vidlami slama a pomocou vidiel a palíc sa slama rovnomerne rozmiestňuje, aby opaľovanie bolo rovnomerné a aby sa dobre opálili najmä hlava a nohy. Po opaľovaní nasleduje vyloženie ošípanej na pracovný stôl, za ktorý často poslúžili drevené dvere z plota či kôlne, podložené podperami. Tu sa na tejto táfli (podložke) umiestnenej vo výške okolo 60-70 cm ešte dôkladnejšie čistí, umýva a zoškrabuje nožmi pri súčasnom polievaní vlažnou vodou. Nakoniec sa poleje studenou vodou a umýva kefou, nazývanou „mošovka“. V ostatkom čase začínajú pracovný stôl, kde sa ošípaná dočisťovala a rozoberala, nahrádzať vyťahovaním na trojnohú „čigu“. Zakáľačku v Pôtri si dodnes nemôžeme predstaviť bez asistencie detí, ktoré prídu neraz so svojimi rodičmi na zakáľačku aj z miest, aby boli svedkami tejto peknej tradície. I keď sa viac zabávajú svojimi hrami, keď zbĺkne oheň a začína opaľovanie, hneď sú pritom. A keď sa počas opaľovania paprčky rozpália, majster chytí paznechty a rýchlym obrátením ich strhne a odhodí. V minulosti deťom dávali chrúmať opálený chvostík alebo časť z ucha. Deti však netrpezlivo čakali na neskoršie vyrezaný mechúr, ktorý pomocou husieho pierka nafúkali a hrali sa s ním.

Rozoberanie – rozštvrtenie

Keď je už ošípaná na stole, alebo čige očistená, začína príprava opracovania. Postup pri použití pracovného stola – podložky: Ošípaná sa položí na chrbát a najprv sa vyrežú nohy, potom sa obráti dolu bruchom a odsekne sa „bautičkou“ (sekerkou) hlava. V minulosti hlavu cez polovicu, t. j. po zuby mäsiar odťal a súčasne pomocník polieval na vrch odseknutej hlavy vodu, ktorú dôkladne umyl od krvi, ale aj od nečistôt, ktoré sa nachádzali v papuli. Druhú polovičku hlavy mäsiar až potom odrezal, keď ošípaná bola rozobraná od mäsovej časti. Teraz mäsiari celú hlavu odseknú naraz, pooplachujú a až potom rozpoltia, vyčistia dajú do kotla na varenie. Po odrezaní hlavy mäsiar rozrezal chrbtovú slaninu a vyvrátil ZabijP11na dve polovice a začal vyberať „chrptinu“ (chrbtovinu), z ktorej zobral dve sviečkovice. Vybratú chrbtovinu odnesie pomocník do koryta a odloží v komore. Dávnejšie sa chrbtovina nechávala širšia na 2-3 prsty so slaninou a vyúdená sa zavesila v komore. Konzumovať sa začala postupne od chvostovej časti. Mäsiar potom symbolicky obrezal konečníkový otvor - „zaňica“ (trtáč) a ako prsteň ho ponúkol niektorému zo slobodných pomocníkov, ale túto vnútornosť nechávali pre Cigánov.

Vyberanie vnútorností

Po vybraní a oddelení chrbtice sa začínajú z otvorenej ošípanej vyberať vnútornosti: pľúca, pečienka (pečeň), srdce, „hobličky“ (ľadviny), jazyk a odkladajú sa do vody na umytie, odkiaľ sa vkladajú do kotla na varenie. Časti tráviaceho aparátu ošípanej sa používajú ako obalový materiál pre údenárske výrobky, preto sa tieto začínajú vyberať, aby ich vzápätí ženy mohli začať umývať. Najprv sa však z nich odstráni črevný tuk. Takto sa vyberú črevá, žalúdok, „slzina“ (slezina) a odložia do dreveného korýtka. Jeden z pomocníkov vyloží ženám korýtka na koňa (drevený stojan), ktorý inak slúži na pílenie dreva a ženy začnú s umývaním tenkých čriev, z ktorých vznikal aj tzv. macko a pri hrubých črevách dorka, do ktorej v minulosti plnili kašu. Črevá umývali obyčajne dve ženy, bokom od zakáľačov na suchom mieste, obyčajne na hnojisku, na podloženej suchej slame. Na takomto mieste neostávala voda, lebo ju hnoj stačil všetku vpíjať. Ženy pri umývaní čriev zásobuje vodár, ktorý vodu vylieva do pripraveného plechového „vajlingu“ (vaničky), z ktorého si umývačky samé vodu naberajú podľa potreby. Vodár nosí striedavo teplú vodu z paráka a studenú zo studne, z ktorej vždy dopĺňa aj parák a súčasne prikladá drevo pod parák a neskoršie aj pod kotol. Umyté obrátené tenké črevá sa namočia do teplej vody, odnesú mäsiarovi a pomocníkovi na zoškrabanie od vnútornej sliznice a riedkeho väziva (šľamovanie), ktoré sa robilo tupou stranou noža a teraz ZabijP12robí škrabkou, ale i nožom. Umyté a zoškrabané tenké črevá sa odkladajú do hrnca so studenou vodou a preberú si ich, keď príde na to čas, mäsiar a pomocníci. Z hrubých čriev sa najčastejšie používalo na údenárske výrobky slepé črevo, žalúdok a ďalšie časti hrubého čreva. Pri vyberaní vnútorností odkladali bokom: prasačník (maternicu), čeľusti, trtáč, posek, zadok a darovali v priebehu zakáľačky Cigánom, ktorí sa o nej vždy zavčasu dozvedeli. Pri rozoberaní z jednej a z druhej strany ošípanej vyrežú rebrá a oddelia od slaniny. Predtým najskôr vyberú sadlo a uložia do „vahanu“ (nádoby). Na „táfli“ (stole) vyreže mäsiar dve polovice slaniny, ktoré si pomocníci odnesú na ďalšie spracovanie. Pobrušnica sa povyrezáva a vloží do kotla na obáranie. Na spracovanie slaniny, výrobu klobás, „šajtu“ (tlačenky) slúžila samostatná miestnosť, obyčajne letná kuchyňa. Väčšia časť slaniny sa nechávala na údenie, teraz na masť.

Vykosťovanie, triedenie mäsa a výroba klobás

Mäsiar a pomocníci spracovávali mäso už na kuchynskom stole a už pod strechou. Najprv sa opracovalo stehno (šunka) a pripravila na nasolenie a potom sa vykostili ostatné časti. V minulosti sa nechávali na „hudenie“ (údenie) všetky šunky až na malé obkrojenie, vyrovnanie stehna. Keď sa šunka, chrbtovina, rebrá poobkrajovali, ďalšie mäso sa ponechalo do klobás. Koža sa používa hlavne do varených výrobkov, ako sú tlačenka a jaternice. Vyúdená koža bola najdôležitejšou zložkou pri varení veľmi obľúbeného jedla „studenja“ (huspenina). Obrezané, vyrovnané šunky, rebrá, lopatky, chrbtovina a slanina sa odniesli do komory, uložili v ZabijP13drevenom koryte, zasolili a pripravili na údenie.

V minulosti, približne do roku 1930 sa mäso ponechané na spracovanie do klobás krájalo nožom na drevenom lopáre, alebo pieste približne na 1 cm kocky. Odvtedy sa začali používať mäsové mlynčeky. Pomleté mäso sa najskôr posolí, pridá sa rasca, paprika, cesnak, mäsiar rukami mäso dôkladne rozmieša a prizve gazdinú, aby ochutnala, pričom asistujú aj pomocníci. V minulosti sa mäso na klobásy plnilo do čriev pomocou kravských rohov. Črevá určené na klobásy sa namerali na lakeť a na jednom konci zaviazalo motúzom. Črevo sa natiahlo na rožok, do ktorého sa mäso vtláčalo prstom a rukou sa dotláčalo až do konca čreva. Súčasne pomocník pichal do napĺňajúceho sa čreva šidlom, aby sa odvzdušňovalo. Teraz aj v Pôtri je táto práca zmechanizovaná, mäsiar si ako jeden z pracovných nástrojov nosí so sebou elektrický mlynček, ktorý sa súčasne používa aj na plnenie klobás. Klobásy sa odkladajú do „šaflíka“ (drevenej nádoby) a ráno sa pomocou drúčka vyvešiavali do „kocha“ (komína), teraz do samostatných udiarní. Približne z jednej ošípanej vážiacej aj 200 kg si urobil chovateľ 50 klobás. Na takéto množstvo spotreboval 100 gr rasce, 300 gr sladkej papriky, 100 gr domácej štipľavej papriky, 400 gr soli a 300 gr pomletého cesnaku.

Tlačenka (šajt)

Z uvarenej hlavy, srdca, jazyka, podhrdlia, vareného mäsa a 2-3 uvarených a zomletých kožiek sa pripraví zmes, ktorá sa dôkladne rozmieša a vloží do „dorky“ a iných častí (žalúdok) sa zašije. Z prísad sa používa soľ, čierne korenie, cesnak a majorán. Dbá sa, aby obsahovala viac glejových častí a čo najmenej masti. Po zašití otvorov sa pripravené tlačenky dajú variť pri vyrovnanej teplote tak, aby približne za 10 minút boli v kotlíku uvarené. Skončenie varenia sa kontroluje prepichnutím obalu, z ktorého má vytekať číra tekutina. „Šajt“ sa na varenie do kotlíka vkladá do sieťovej tašky, umiestnenej na drevenej palici, ktorou obyčajne je drevená miešačka. Uvarené tlačenky sa vyberú, opláchnu, zaťažia a odložia do komory.

Obarená slanina

Jednou z hlavných zakáľačkových pochúťok je obarená slanina. Pokrája sa cca na 15-35 cm kusy, vloží do kotla na varenie, kde sa ponechá až dovtedy, kým nemá príjemnú chuť a je mäkká. Po vybratí sa posype paprikou, osolí a potiera cesnakovou polevou.

Jaternice (hurky)

Patria medzi tradičné zakáľačkové výrobky. Na ich prípravu sa hlavne v minulosti používali rôzne suroviny, a to najmä ťankeľová kaša alebo geršňa. Rais (ryža) alebo „ťankel“, tiež „geršňa“ sa uvarili, posypali majoránkou, soľou, korením, pridalo sa mäso čo zostalo v kotlíku z obárania. Táto zmes sa dôkladne na malom drevenom korýtku rozmiešala a podobne ako u klobás pomocou rohu sa naplnili pripravenou rozmiešanou zmesou črevá a vložili sa do kotlíka s obarovou vodou na varenie.

Zakáľačková kaša

Varenie kaše signalizuje koniec zakáľačky a je už obyčajne tma, keď sa končí s jej varením. Ovarová voda z kotlíka sa precedí, oddelí sa od kostí, nasype sa do nej zomletá pšenica, pridá sa ryža, korenie, soľ, majorán a varí sa približne 90 minút. Aj táto pochúťka sa v minulosti varila z ťankela a geršne, ale krv nikdy nepoužívali.

Vyškvarovanie slaniny (vyprážanie masti)

Masť je druhý najdôležitejší produkt získaný pri zakáľačke. Je to výrobok, ktorý sa dá najľahšie a pritom najdlhšie skladovať, preto sa mu hlavne v minulosti venovala veľká pozornosť. Pokrájaná slanina sa dávala voľakedy do hrnca a vyškvarovala sa na šporákoch, a to obyčajne na druhý deň. Teraz sa každý zakáľač snaží, aby slaninu vyškvarili ešte v ten istý deň a tak ju vyškvaruje v kotlíku. Tuk z vnútorností a „salo“ (zoškrabky) vyškvarujú osobitne a túto masť používajú na sadlovníky. V minulosti časť z nej ponechávali Cigánom. Slanina a tuk sú vyškvarené vtedy, keď škvarky vystúpia na povrch, sú zlatohnedej farby, masť je priesvitná a prestáva sa peniť, pretože už neobsahuje vodu. V masti sú rozptýlené veľmi drobné kúsky škvariek, preto sa masť do nádoby zlieva cez jemné sitko. Po usadení treba masť rýchle schladiť. Masť uskladňujú v smaltovaných nádobách. Škvarky obyčajne odkladajú na pečenie bagáčov (škvarkovníkov). Škvarky v minulosti v roľníckych rodinách jedávali aj so zemiakmi.

Záver zakáľačky

Keď sa blížil záver zakáľačky, ženy a pomocníci odchádzajú obyčajne už pred zotmením domov. V minulosti hlavne preto, aby nachovali a opatrili dobytok. O večeru sa nemuseli starať, lebo všetci aj s rodinnými príslušníkmi boli pozvaní na zakáľačkovú večeru. Teraz odbehnú predčasne tí pomocníci, pre ktorých už niet práce, ale v dohodnutý čas, obyčajne okolo siedmej hodiny večer sa všetci poschádzajú pri slávnostne prestretom stole. Večera obyčajne pozostáva aj z aperitívu, keď sa najčastejšie podáva „sľuhovica“ (slivovica). Zakáľačková polievka (nie ovarová polievka) je v Pôtri špecialitou. Pripravuje sa tak, že sa varí čerstvé bravčové mäso, pridáva sa mrkva a petržlen, korenie a nakoniec sa do vriacej polievky už na tanieri pokrájajú plátky chleba a cibule, ktoré plávajú po polievke (niekto ju varí aj s pečienkovými haluškami). Potom sa podáva varené mäso z polievky, ku ktorému sa pridáva chren. Nasleduje pečené bravčové mäso so zemiakmi, hurky a zapečená klobása. Nesmie chýbať pečivo (zákusky). Zapíja sa pôtorským vínom, obyčajne z novej úrody, a to najlepšie. Táto záverečná časť zakáľačky má spoločenský charakter. Je sprevádzaná príjemnou zábavou, spomienkami na mladosť, na udalostí z ostatných svetových vojen, rôznymi príhodami. Pri rozchode čaká na zakáľačov pripravená výslužka. Mäsiar dostáva klobásu, hurku, kus mäsa zo sviečkovice a kašu a pomocníci hurku a kašu. Ak to nevyjde ešte v deň zakáľačky, tak na druhý deň sa výslužka ujde aj najbližším susedom.

Ukážka a spôsob severonovohradskej zakáľačky – zabíjačky sa takto praktizoval do polovice minulého storočia, dnes sa už technologický zmodernizoval a uľahčil, ale na druhej strane stratil rodinný kolorit a spolupatričnosť.

Ján JančovicZabijP14

Základné náradie a náčinie používané pri zakáľačke v Pôtri

Koryto veľké na obáranie ošípanej
Koryto stredné na odloženie mäsa
Koryto malé - 4 kusy (umývanie čriev, poukladanie huriek, mäsa)
Tragle
2 šafle – na odkladanie klobás a mäsa
Vajling – na odkladanie klobás, huriek
Vanička na zásobu vody pre umývanie čriev
Reťaz
Povraz (štráng)
Rebrík (lojtra)
Varecha veľká drevená na miešanie obarov, kaše, masti
Vidličky drevené – na vyberanie mäsa a slaniny z kotla
Kladkostroj (čiga)- ak sa používa aj tento spôsob
Pracovný stôl na dvore (táfel) zhotovený provizórne zo stojanu na pílenie dreva a drevených dverí
Stojan (kotlanka) s kotlíkom
Parák
Nože mäsiarske
Nože kuchynské
Osličky
Škrabky
Kefa (mošovka)
Sekerka (bautička)
Brúska (brús)
Vedrá
Špeciálna výbava mäsiara, spolu aj so strelným zariadením a elektrickým mlynčekom a plničom klobás

Dĺžka použitia zakáľačkových výrobkov

Klobásy – až do začiatku leta
Slanina – celoročne
Rebrá – do začiatku leta
Šunka – do začiatku leta
Masť – do roka
Tlačenka – za mesiac pri bežnom uskladnení
Hurky – za mesiac pri bežnom uskladnení
Kaša – do 14 dní
Škvarky – do začiatku leta