alt : header1.swf



Fri12142018

Posledná aktualizácia23:57:30

Čabianska klbása - najlepšuo šitemíňa!

CabKlb01-NewEj, var' je to čistá pravda! Aspoň pre nás, chlapov, ešte nikto lepšuo šitemíňa ako je KLBÁSA, podosiau neyhútau! Ni krímeša, ani rejteša, ale klbása. - Nič, čo je z Čabe, níma vo svete taký chýr.Paľo Žibrita a Július Dedinský o čabianskej klobáse - Priebeh zakáľačky - Príprava, konzervovanie, použitie...

Najlepšuo šitemíňa je čabianska klbása! - Ej, var' je to čistá pravda! Aspoň pre nás, chlapov, ešte nikto lepšuo šitemíňa ako je KLBÁSA, podosiau neyhútau! Ni krímeša, ani rejteša, ale klbása. Aj pán znešený si tak hútali, keď taišli na sálaš gazdu vidieť a tomu na ťapši práve ena klbása škvrčala. Nasteľko dobre voňala, že sa pán znešený skoro zatajili, aj slinky mu tiekli. Hneď aj vravia gazdovi: „Oj, ninto nič lepšuo, ako keď sa klbása na ťapši škvarí.” Vraví na to gazda: „Ááále, už dežeby nebolo nič lepšuo! Jesto to: keď sa dve škvaria.”

Veru, máme sa na čo radovať. Veď nizavel'a sa ni ena, ni dve klbásy budú na ťapšach piecť, ale budú sto, ba hádam aj tisíce! Ni žeby na Komlóši, Sarvaši, Pitvaroši, Bánhedeši, Gerendáši, Berinčoku alebo Nadlaku a Petrovci nevedeli klbáse robiť, vedia oni, vedia! Ale to sa od ČABÄNOV naučili! Len si to už neska ani za svet nezauznaju. A keď sme už pri tom Svete, misíme aj to poviedať, že veľací ani to nevedia, kde je tá naša Čaba, ale teľko zato každý vie, že tan sa robí najlepšia klbása na svete, kerú iba tak zovú, že „ČABAJKA”! Veru nič, čo je z Čabe, níma vo svete taký chýr ako naozajsná, horká domáca čabajka!

Paľo Žibrita
(milovník čabianskych klobás - podľa mesačníka ČABÄN)

Zabíjačka

cabklb02(bravčovina, karmina, svinský kar, zakáľačka) - pracovno-spoločenská príležitosť pri zabíjaní a spracovaní ošípanej. Zabíjačka sa robila zvyčajne v zimnom období, pred Vianocami a cez fašiangy. Na zabitie ošípanej sa volali mäsiari, prípadne ľudia, ktorý mali s touto prácou skúsenosti. Nešlo len o samotné zabitie, ale i správne vybratie vnútorností, rozporciovanie mäsa a tuku. Z vnútorností sa robili jaternice a tlačenka. Mäso sa rozdelilo, časť sa dala údiť, časť sa spracovala do klobás a časť sa nechala na konzumáciu v čerstvom stave. Tuky sa spracúvali na údenú slaninu, prípadne sadlo a na masť. Na huspeninu sa zužitkovala aj koža a menej hodnotné časti ošípanej, ako hlava, uši, chvost, kolienka a podobe. Pri príležitosti zabíjačky sa okrem niektorých horských dedín na strednom a východnom Slovensku usporadúvala hostina. Na ňu sa dodnes zvykne pozývať rodina, susedia i známi. Na hostine sa zvyčajne podáva ovarová polievka, zabíjačková kaša, jaternice, krvavničky, ovar, pečené mäso, varená alebo pečená pečienka, väčšinou s chlebom, niekde sa pripravuje aj kyslá kapusta, knedľa, zemiaky. Najmä v minulosti bolo nepísaným zákonom obdarovať kusom mäsa a jaternicami príbuzných, susedov a známych. Tí sa odplatili, keď sami zabíjali. Tento zvyk mal svoje výhody. Rodiny tak mali čerstvé mäso a mäsové výrobky na jedálnom lístku dlhšie, ako keby varili len z vlastných zdrojov. Tento zvyk sa udržal v mnohých dedinách dodnes. V súčasnosti sa robia zabíjačky aj pri príležitosti svadby alebo pred inými väčšími rodinnými hostinami. Výrobky zo zabíjačky tvoria na dedinách podstatný podiel konzumovanej mäsitej stravy.

Tajomstvo čabianskej klobásy

Už sa nikto nepamätá a nevie, kto a kedy pripravil a na stôl položil čabiansku klobásu. Jedno je isté, bol to dolnozemský Slovák. Čabiansku klobásu a údeniny pripravovali podľa nasledovného receptu: Čerstvé mäso (ešte nevychladnuté) pokrájali na stredne veľké kúsky (neskôr, keď už boli mlynčeky na mäso, zomleli) a ihneď pridali prísady: na 1 kg mäsa 2 dkg soli, mletú papriku, pol čajovej lyžičky rasce a na pastu rozsekaný cesnak.
So zhotovením klobás vždy poverili najskúsenejšieho. Spravidla nič nevážili. Len ochutnávali, ešte surové. Podľa chuti pridávali to či ono. Celá masa musela byť s korením a soľou dôkladne premiešaná. Pri práci úzkostlivo dbali na čistotu. Zvlášť nebezpečné boli omrvinky chleba, lebo zapríčinili kvasenie klobás. Potom mäso rozdelili na dve časti. Prvú ponechali tak ako bola. Tou plnili tenké črevá. Do druhej časti pridali ešte trocha soli a štipľavej papriky. S touto štipľavou zmesou plnili hrubé črevá. „Hrubé klobásy” dlho vydržali šťavnaté, nevyschli. Črevá plnili vždy na hranicu prasknutia a ak sa objavila vzdušná bublina, tú pichnutím ihlou vypustili.
Hotové klobásy ihneď vyložili na dvor alebo do studenej komory, aby vychladli. Nesmeli však zmrznúť! Na druhý deň odniesli vyúdiť do domu, kde mali otvorený komín. Po dvoch-troch dňoch boli klobásy vyúdené a pripravené na zretie. Ani počas údenia a zretia nesmeli zmrznúť. Ak sa tak stalo, klobásy sa po určitej dobe začali kaziť. Pokiaľ sa klobásy dali rozotierať, ešte neboli zrelé a mohli sa konzumovať len tepelne upravené. Asi po mesiaci bola hmota klobásy homogénna a bola obľúbenou pochúťkou, hlavne v surovom stave.

Július Dedinský o čabianskej klobáse

cabklb03R. 1969 György Tábori medzi úlohami národopisného výskumu v Békešskej Čabe spomína aj úlohu etnografického opisu čabianskej klobásy, ktorú v rámci možností dennej tlače pomohol riešiť Ondrej Krupa v populárnej a veľmi objektívnej práci. Pri spracovaní témy, samozrejme, mi pomohli aj práce, ktoré sa zaoberajú stravovaním alebo priamo zakáľačkou a prípravou klobásy v iných obciach Dolnej zeme, ako napr. Mihály Hajdu a Judit Morvayovou o strave Maďarov v Orošháze, György Tábori o strave Slovákov v Poľnom Berinčoku (Mezőberény), József Banner o strave Nemcov v Berinčoku, ako aj práca neznámeho slovenského autora Zabíjačka v Petrovci, ktorá vyšla po slovensky r. 1944. O klobáse južných (juhoslovanských) Slovákov píše Rudolf Bednárik, ktorý nám dáva takto možnosť porovnať ich klobásu s čabianskou. Práca Lászlóa Felföldiho obsahuje užšiu tému. Keďže čabianska klobása je mäsopriemyselným výrobkom, pre osvojenie základov považoval som za potrebné oboznámiť sa s literatúrou tohto smeru. Pri oboznámení sa vo všeobecnosti s mäsopriemyslom a špeciálne s veľkovýrobou klobásy mi boli dobrými pomocníkmi odborné knihy Lőrincz-Lencsegeti a Manerberger-Mirkin ako i štúdia Györgya Máraiho. Podľa nich a podľa svedectva informátorov čabiansku klobásu môžeme určiť takto: Pravá čabianska klobása sa pripravovala z čistého bravčového mäsa, podľa možnosti bola plnená do bravčového čreva, korenená soľou, malým množstvom cesnaku a rasce, hlavne paprikou, nemrví sa, ale ani nie je tvrdá, dobre sa krája, je šťavnatá, štipľavá, sýtej červenej farby, mierne chutná dymom, je to trvanlivá, tenká lebo hrubá klobásová pochúťka, domovom ktorej je Békešská Čaba, ale jej veľmi málo sa odlišujúce odrody možno nájsť aj vo všetkých Slovákmi obývaných lokalitách južnej nížiny.

Priebeh zakáľačky

V jednom čabianskom gazdovstve zaklali ročne 5 - 10 - 20 alebo i viac kŕmnikov, čo záviselo od veľkosti hospodárstva rodiny. Veľkú prácu vykonávala rodina pomocou príbuzných, no práca i tak trvala od skorého rána do večera. Pozrime sa teraz na priebeh tohto celodenného pracovného procesu, zakáľačky.

Schádzanie sa. V deň zakáľačky členovia rodiny napriek zimnej rannej tme vstávali veľmi zavčasu, už asi o 3. - 4. hodine. Z cesta, ktoré bolo pripravené už deň predtým, ženy upiekli predovšetkým pagáče (slatkáňe), prípadne varili i paprikáš. Muži, ak to neurobili predchádzajúci deň, brúsili nože a pripravovali nápoje - pálené i víno.

Muži, ktorí prišli pomôcť pri zabíjačke, sa začali schádzať okolo 5. hodiny, aby na svitaní sviňa bola nielen zaklatá, ale aj opálená a umytá. Keďže pomoc žien bola potrebná až neskôr, tie prišli okolo 7. - 8. hodiny. Je však samozrejmé, že manželia, prichádzajúci z väčšej vzdialenosti, prišli naraz. Pomocníkov už pri ich príchode niečím ponúkli, obyčajne slivovicou a pagáčmi. Keď z minuloročnej zabíjačky ešte ostalo suchej klobásy, tak aj tou, prípadne na raňajky pripravili paprikáš a víno.

Chytanie brava. Gazda zavolal toľkých zabíjárou, respektíve manželských párov, koľko ošípaných plánovali zaklať. Zabíjačom je ten člen rodiny alebo príbuzný, na ktorého čaká úplné spracovanie brava. Zabíjač chodil spolu s manželkou (zabíjárkou), ktorá mu pomáhala v práci.

Keď už bol celý kolektív pohromade, zabíjači rozdelili medzi sebou ošípané, ktoré mienili zabiť - kto ktorú chytí, respektíve spracuje. Potom cabklb04nasledovalo chitaňje brava.

Keď zabíjači boli dostatočne mladí, silní a mrštení, svine vypustili z chlieva, nech pobehujú, unavia sa. Chytalo sa na dvore. Nešlo to vždy ľahko, zdivočené zviera veru niekedy poriadne popreháňalo chlapov.

Keďže chytanie brava na dvore potrebovalo mladé rýchle nohy, starší, pohybom už pomalí zabíjači chytali bravov radšej v chlieve, čo si nevyžadovalo toľko námahy. Keď zviera bolo silnejšie, na jednu zadnú nohu priviazali povraz (štrándžik s kľukou) a tak ho premohli. Okrem zabíjačov sa na chytaní zúčastnilo viac pomocných síl, mládenec z rodiny, pastier ošípaných, kočiš, bíreš atď. Jeden zo zabíjačov, kláč, nebehával za sviňou po dvore, aby ostrým nožom (klácí nuož) nezapríčinil nehodu, zabil už len chytené zviera.

Zakáľanie. Zabíjač pri zabití brava používa špeciálny, úzky, ostrý a hlavne končitý nôž na bodanie. Kláč vbodol zvieraťu nôž do spodnej časti podbradku, medzi dve predné nohy v strednej časti priečne do hĺbky 20 - 30 cm smerom dozadu, do srdcovej komory zvieraťa. Vbodnutie bolo úspešné a dobré v tom prípade, keď krv zo zvieraťa vystrekla silným prúdom a vytiekla všetka, vnútro zvieraťa neostalo krvavé, ale čisté. Samozrejme, vbodnutie sa nie vždy podarilo perfektne. Stalo sa, že zabíjač vpichol nôž dva- až trikrát, a prihodilo sa aj to, že zranené zviera striaslo zo seba chytajúcich a ušlo. Vtedy chitadž - zabíjár na veľkú hanbu zakáľača zakričal: „Beží kanovi! Kan jej je način!”, čo vo dvore vyvolalo všeobecné veselie, iba zakáľačovi nebolo do smiechu.

Jedným z vedľajších produktov pri zakáľaní je zo zvierat vytekajúca krv. Dávnejšie, ešte i na začiatku tohto storočia, v sedliackych hospodárstvach Békešskej Čaby krv nezúžitkovali, nechali ju voľne odtiecť, psy ju polízali alebo sliepky pozobkali. Moji informátori už nevedeli udať príčinu. Domnievali sa, že v tom čase bol v gazdovstvách taký blahobyt, že gazdovia neboli nútení zúžitkovať krv. Táto domnienka je však zrejme mylná. Oveľa pravdepodobnejšie je, že príčinou nejedenia krvi boli hlbšie dôvody, povery alebo viera. Možno verili, že duša zvieraťa je v krvi, a preto sa nesmie jesť. Po prvej svetovej vojne čabiansky ľud sa oslobodil od dobrovoľne prijatých zákazov zdedených od predkov. Od tých čias krv zabitých bravov nenechali voľne odtiecť, ale ju použili sčasti na prípravu krvavnice (krvavňík), sčasti stuhnutú krv (prípadne spolu s pečeňou) na cibule usmažili (pražená krú), dôkladne osolili a okorenili čiernym korením, a počas rozoberania brava každému sa ušlo niekoľko chutných súst. Gazdiná rozhodla, koľko krvi bude potrebovať. Prúdom vytekajúcu krv ženy chytali do hrncov (krú chitať, nabrať krú). Krv, ktorú sa chystali pridať do krvavnice, nesmeli nechať stuhnúť, preto ju okamžite posolili a rýchlo, dlho miešali. No krv, ktorú mienili usmažiť, nechali stuhnúť, aby sa tak po kusoch dala usmažiť. Treba poznamenať, že použitie krvi dodnes nie je všeobecným javom, krvavnicu pripravujú skôr nesedliacke vrstvy, remeselníci, inteligencia, v tradične zmýšľajúcich (staroverci) sedliackych rodinách nie. Bývalý gazda, toho času dôchodca poľnohospodárskeho družstva Matej Zelenyanszky na otázku vzťahujúcu sa na krvavnicu odvetil len toľko, že taký zvyk nepozná, že to vraj nikdy nerobili.

Po zabodnutí noža do brava si skupina pracujúcich na krátku chvíľu oddýchla. Gazda vtedy každého niečím ponúkol, muži dostali pálené alebo kvôli studenému počasiu varené víno (varenuo víno), ženy horúci čaj (horúcú teju). Mužov ponúkal gazda, ženy gazdiná. Keď gazda ponúkal pálené, pristúpil k hosťom s pollitrovou fľašou a dvoma pohárikmi v ruke. Nalial do prvého pohára a ponúkol niekomu. Pokiaľ dotyčný svoju dávku vypil, gazda naplnil druhý pohár a ponúkal ďalej. Tak sa to opakovalo, kým každého neuspokojil. Spoločne používané poháre neutierali po pití, takisto neutierali ani poháre na víno. Nikdy sa nebáli choroby.

Opaľovanie. Zabíjači nestrávili veľa času popíjaním, lebo po zabití nasledovalo opaľovania. Medzi sebou často súťažili, kto bude prvý a kto krajšie brava opáli. Do prvej svetovej vojny opaľovali výlučne pšeničnou slamou, po vojne slamou aj strojom (opaľováca mašinka), dnes najčastejšie plynom (gáz).

Opaľovacie vidly (opaľováce vile), škrabák (škrabák, beken) a ostrú sekeru (bautička) mal každý zabíjač vlastné. Vidly niesol na pleci, sekerku s oslou (osla, osľička) mal zamotanú do handry vo vnútornom vrecku kabáta a dva nože v koženom puzdre (pošva) zastrčenom za sáru čižmy.

cabklb05Starý spôsob opaľovania so slamou prebiehal takto:

Každý zabíjač položil svoje zviera na brucho, nohy mu vystrel tak, že predné smerovali dopredu, zadné dozadu. Potom prikryl zviera rovnomerne hrubou vrstvou slamy, ktorú zapálil proti smeru vetra, aby nevzplanula naraz, ale pekne rovnomerne horela. Keď zhorela prvá dávka slamy, zabíjač vidlami dôkladne zotrel chrbát svine a zhorenú srsť (škutinu) alebo pýrie (perňu) oškrabal lopatou alebo nožom. Potom železnými vidlami prestrel ďalšiu dávku slamy na boky zvieraťa, opaľoval ďalej, pričom stále pokračoval v škrabaní. Keď chrbát a boky boli už dočista opálené, otočil zviera na chrbát, podopreli ho dvoma tehlami, medzi nohy naložili slamu. Pálenie a škrabanie opakovali podľa potreby. Pri opaľovaní slamou, ak bol brav tučný, ostala vždy pri ušiach a chvoste nespálená srsť, ktorú nebolo možné slamou odstrániť, lebo okolité časti by boli zhoreli. Takú skrytú srsť odstránili rozžeravenými opaľovacími vidlami.

Keď sa počas opaľovania kolienka rozpálili, zabíjač chytil nechty (ňechet) a rýchlym otočením, trhnutím ich strhol a zahodil. Zahodené nechty potom okolo sa obšmietajúce deti pozbierali, natiahli na prsty, hrali sa s nimi, no nie dlho, hru rýchlo zunovali, nechty porozhadzovali a pošliapali v suchu a v blate.

Ako sme už spomínali, medzi dvoma svetovými vojnami prišlo do módy opaľovanie strojom, ktorý čoskoro vytlačil tradičné opaľovanie slamou. Opaľovací stroj bol zhotovený zo silného plechu, mal ohniskový bubon, ktorý „kŕmili” šúľkami alebo najradšej agátom, nasekaným v hrúbke palca alebo šúľka. Plameň na telo zvieraťa fúkal ventilátor, poháňaný remeňom. Keďže drevom naložený stroj bol pomerne ťažký na to, aby ho niekto držal a usmerňoval jednoducho rukou, zabíjači si počas opaľovania oprel stroj o stehno a tak usmerňoval plameň.

Dnešné moderné opaľovanie sa robí už plynom.

Tenké, vyčnievajúce časti brava - uši, chvost - sa ku koncu opaľovania dôsledkom silného ohňa upiekli, okolo sa obšmietajúce deti rady odšantročili a žuli konce chvostov a uši. Zabíjači mali tento zvyk detí v oveľa menšej milosti. Sviňa so zmrzačenými ušami vyzerala dosť ohyzdne, keď však zmizol chvost, zabíjač sa stal terčom výsmechu svojich kolegov. Keď si totiž všimli, že zmizol chvost, okamžite začali volať na ženu zabíjača: „Mara, pozri, tvoj Jano ňíma chvost!” Keď žena bola ešte mladá, zahanbila sa a začervenala sa pred veselo sa baviacou, vysmievajúcou spoločnosťou, no keď mala poriadne podrezaný jazyk, smelo odvetila: „Ja vien, že má!” Aby zabíjači predišli týmto posmechom, strčili koniec chvosta do konečníka zvieraťa, dúfajúc, že tým zobrali deťom chuť kradnúť a jesť „pochúťky”.

V čabianskej sedliackej spoločnosti ani v minulosti a ani dnes nie je zvykom obárať (obáraňia) zabité ošípané. Hovoria totiž, že slanina obáranej svine ľahšie očervivie. A keďže opaľovanie je aj jednoduchšie, bežne sa používa tento spôsob.

Umývanie. Po ukončení opaľovania okamžite nasledovalo umývanie brava (umiď brava). Informátor Juraj Zahoran mi zaujímavo a podrobne vyrozprával tento proces asi takto: „Po ukončení opaľovania umývanie bolo veľmi dôležitým úkonom. Teplého, takmer horúceho brava, ležiaceho na boku, poliali vlažnou vodou a popolom, ktorý ostal po opaľovaní, od konca nosa až po chvost ho celého natreli. Potom za spodné nohy zviera prevrátili a poliali, natreli aj druhý bok. Niekoľko minút ho nechali tak, kým sa na tele brava uvoľní (otparí), každé nežiadúce znečistenie, ktoré tam po opaľovaní ešte ostalo. Potom nasledovalo škrabanie (škrabať, oškrabať), ktoré robí zabíjač, kým jeho žena leje tenký prúd vody zo džbána alebo variaka (troj- až štvorlitrová hlinená nádoba) vždy tam, kde škrabe. Škrabať sa mohlo hocktorým kuchynským nožom, no Čabania radi robili nástroj zvlášť na tento účel zo starej kosy, lebo ostrá tvrdá oceľ sa na to veľmi dobre hodila. Po očistení jedného boku brava v tani, kde bolo dostatočné množstvo slamy, prestreli pod chrbát zvieraťa peknú čistú slamu, a uchopením za dve predné nohy brava obrátili. Takto sa čistý bok krmníka dostal na slamu a vrchnú, ešte nečistú časť bolo možné oškrabať a umyť. Nakoniec zviera obrátili na chrbát a pustili sa do čistenia cabklb06brušnej časti; kolienka aj nechty polievali a kefovali, kým sa všetky čiastočky bielo neligotali.”

Podľa Mateja Zelenjanszkého v niektorých domácnostiach umývali brava snehom. Netreba sa tomu čudovať, veď sneh bol na mieste, nebolo ho treba - ako vodu - donášať z ďalekého dvora tane, a keďže sneh, ktorý sa dostal do styku s výslovne horúcim telom brava, sa okamžite roztopil, skutočne sa stal vhodným na umývanie. Aby sa zviera znovu nezamazalo v blate, ktoré vzniklo pri umývaní, položili ho buď na čistú slamu, alebo na nenatreté dvere, zvesené z vedľajšej budovy alebo na dvere plota urobené z lát, na šránke.

Pretínanie a rozoberanie. Pretínanie (pretnúť) a rozoberanie (rozberať), ktoré prebiehalo na dverách položených na zem alebo na ľeske upletenej z ciroku a vŕbového prútia, malo u starých Čabanov veľmi prísny sled, možno povedať poriadok.

Každý zabíjač rozobral „svojho” brava. Pri začatí tejto práce brav ležal na chrbte. Zabíjač odrezal najprv kolienka, potom rozoberácím nuožom vykrojil spolu so stehnom najprv dve predné nohy (preňje nohe), potom dve zadné nohy (zaňie nohe), pričom dával pozor na to, aby sa z nich neskôr mohli urobiť pekne tvarované šunky. Vyseknuté nohy ženská pomocná sila, obyčajne manželka, zaniesla do domu na veľký zabíjárski stou. Medzitým zabíjač opkrúžľil posek - zaňicu, potom už beznohé telo obrátil na brucho. Nasledovalo odňatie vrchu hlavy (vrch hlave). Zabíjač opkrúžlil hlavu v tyle a bauťíčkou - ktorá teraz prvýkrát bola potrebná - oddelil vrchnú časť od tela, od chrbtice. Potom nožom prerezal chrbtovú slaninu pozdĺž chrbtice na obidvoch stranách a malou sekerkou na obidvoch stranách chrbtice preťal rebrá. Čabianski sedliaci sekali sviňu vždy na tento „orja” spôsob, lebo chceli získať čo najväčšie množstvo údeného mäsa. Týmto spôsobom sa mohla vybrať celá chrpťina, ktorá sa tiež dostala do domu na stôl alebo do dieže. Zabíjač potom obrezal konečníkový otvor (zaňie, ritnuo črevo), a tento „prsteň” žartovne ponúkol pomáhajúcim mládencom a dievkam, že vraj bude vhodný ako snubný prsteň.

Z otvoreného brava vybrali v jednom kuse jazyk, pľúca, hltan a srdce. Srdce rozrezali, aby z neho odtiekla krv, odrezali aj uši, tzv. mačence, na veľkú radosť okolo sa motajúcich psov a mačiek. Jazyk, pľúca a srdce sa dostali do dieže do studenej vody, aby sa vymočili, lebo tieto vnútornosti boli zvyčajne veľmi krvavé. Ďalej vybrali pečeň, žalúdok a črevá, čo bolo treba robiť veľmi opatrne, aby sa črevá neroztrhli a výkal (sviňacienka) nezašpinil, nezasmradil celé vnútro brava. Každá žena mala preto vo vrecku zástery pripravený kus silnej nite, ktorou mohla prípadne roztrhnuté črevo rýchle a tajne zviazať, aby si to domáci a kolegovia nevšimli, lebo to znamenalo veľkú hanbu. Pred prvou svetovou vojnou vybrané vnútornosti ukladali do dreveného korítka alebo do hlinenej misky (črepanej miske), a na ďalšie spracovanie ich odniesli v plechovom vandli. Potom vybrali ďalšie vnútornosti: sadlo, ľadviny, zajac a mechúr. S mechúrom sa zabíjač nezaoberal, ako nepoužiteľnú vec ho hodil okolo sa motajúcim chlapcom, ktorí ho nafúkali, hrali sa s ním, kopali doň, prípadne stláčali ho pod pazuchou na spôsob gájd a vyludzovali z neho popŕdaniu podobné zvuky. Matky hrešili synov, ba ich aj zbili, a to nielen pre nevkusnú „muziku”, ale i preto, lebo zo zvieraťa práve vybratý mechúr bol vlhký, mastný, smradľavý a zašpinil im kabáty. Najstarší Čabania ešte poznajú jeden spôsob zužitkovania mechúra - ich otcovia pripravovali z neho tabačnicu (mešec na tabak).

Potom vybrali lopatke, rebrá a krížovú kosť (krížnik). Vtedy už z brava neležalo na dverách, slame alebo na leske iné len slanina a dolné čeľusťi. Slaninu na bruchu rozpoltili, dostali tak dva boky slaniny (bok slaňina), ktoré ihneď vyniesli na povalu, aby vychladli, potom ich uložili jedno na druhé do veľkého koryta na solenie (vaňa) a posolili. Boky raz týždenne prekladali.

Z vrchnej časti hlavy na veľkom stole vybrali mozge, ktoré použili neskôr do kyslej polievky (mozgóčka) a vybrali aj nosové kosti. Ostatnú časť hlavy posolili, vyúdili a varili vo fazuľovej polievke. Kto však pripravoval tlačenku, použil do nej varené mäso z tejto časti hlavy. Dolné čeľuste podobne údili a jedli varené v polievke.

Na niektorých čabianskych sálašoch dodnes môžeme nájsť na chodbe, pred dverami kuchyne asi 70 až 80 cm vysoký, z kmeňa stromu vytesaný klát. Voľakedy na tom rozsekávali hrubšie kosti zabitej ovce, ošípanej, či jalovice; ako hlavu, chrbticu, holeň a pod. Dnes sú tieto kláty už len cabklb07nemými svedkami dávnej doby.

Zabíjači sa okamžite pustili do spracovania na stole nahromadeného mäsa. Z nôh a stehna vytvorili šonky, z lopatky a krížov, ako aj zo všetkých kostí obrali mäso do klobásy (opkrojiť meso s košťalou), ale trochu mäsa na nich nechali, aby sa dali nielen oblizovať, ale aby sa z nich dalo čosi aj odhryznúť. Časti, ktoré mienili vyúdiť (šunka, kolienka, bôčik, lopatky, chrbtica, dolné čeľuste), odniesli do komory, kde ich vložili do dieže (šafeľ) alebo do korita a hneď aj nasolili. Mäso obrané z kostí do klobásy zozbierali najprv do šafľa, potom ho na stole krájali.

Kým sa zabíjači zapodievali touto prácou, ani ženy neleňošili. Ony umývali črevá. Robili to hlavne mladé ženy, nevesty.

Najprv však bolo treba rozobrať jednotlivé časti: pečenku, bachor, plachtičku sadla a črevá. Po rozobraní odstránili z čriev tuk, tzv. obarčovú masť. Výkal z čriev púšťali do vedier (črevá spúšťať), v ktorých to aj vyniesli, potom nasledovalo vlastné umývanie (ťrevá umívať). Oddelene umývali tenké črevá, ktoré vyvrátili a tak ich vyčistili. K umývaniu patrilo i odstránenie vnútornej sliznice, šľamovaňie (šľamovať), čo bola však zvyčajne mužská práca. Vnútro čreva oškrabávali tupou hranou noža alebo kúskom hladkej dosky. Bola to náročná práca, lebo tenká stena čreva sa ľahko roztrhla, šľamovanie bolo treba robiť preto opatrne. Tenké i hrubé črevá pred umytím rozkúskovali, naliali do nich vodu a troška ich premyli, pričom ich aj vyvrátili. Aby odstránili nepríjemný zápach, črevá namáčali v octovej alebo cibuľovej vode. Tenké črevá po umytí uložili do hrnca so studenou vodou.

Črevá zakúpené u mäsiara ženy len prepláchli a nechali stáť vo vlažnej vode.

Okrem tejto práce mladých žien pri umývaní čriev a okrem práce mužov pri spracovaní mäsa, aj staršie ženy mali svoju prácu, obáranie (obáľiť, zabariť.)

Variť, respektíve len obariť bolo treba tie časti brava, ktoré sa dávali do tlačenky (svinskuo sira) a jaternice (húrike), teda pľúca, srdce, hlavu, jazyk, ďalej odpadkové mäso (otpadke), do jaterníc podbradok; kožky a všetky chrupkové časti do tlačenky. Po obarení ich ženy najprv chladili na studenom vzduchu, neskôr odovzdali mužom na rozdrobenie a použitie. Hotová tlačenka a jaternice sa tiež obárali, no to robili už zabíjači.

Muži a ženy okrem už spomenutých prác - zabitie, opaľovanie, sekanie, rozobratie, manipulácia s mäsom, solenie, respektíve umývanie čriev a obáranie - vykonávajú ešte množstvo iných úkonov, ako je napr. príprava jaterníc, klobás, tlačeniek, vytápanie masti, príprava stravy na obed a večeru atď. O tých sa však nezmieňujeme podrobnejšie.

Príprava a konzervovanie čabianskej domácej klobásy

cabklb08Mohli by sme si myslieť, keďže čabianska klobása sa považuje vyložene za špecialitu, že na jej prípravu je potrebná špeciálna časť mäsa z brava. Pravdou je však pravý opak. Čabianska klobása je dobrá práve vtedy, keď je v nej z každého druhu mäsa ošípanej, teda miešanuo meso. Kto sa pokúšal napr. o to, že do klobásy dal len najhrubšie, najmenej mastné mäso zo stehna, bol nútený zistiť, že to nie je správne riešenie, lebo taká klobása bola suchá, rýchle tvrdnúca, menej chutná. Do klobásy robenej z takého mäsa bolo treba zvlášť dávkovať i slaninu, zatiaľ čo klobása, ktorá obsahovala mäso z každej časti zvieraťa, teda obsahovala maximálne miešané mäso, je aj bez zvláštneho dávkovania slaniny dostatočne mastná, nevyschne a čo je hlavné, jej chuť nemá páru, čo však nie je div, lebo obsahuje všetky dobré chute ošípanej. Hádam bude na mieste odvolať sa na rybiu polievku, ktorá je tiež vtedy najchutnejšia, keď je pripravená nie z jedného, ale s čím viacerých druhov rýb.

Prvým krokom pri príprave čabianskej klobásy je orezanie mäsa z kostí a rozkúskovanie mäsa, čo vykonávali vždy muži. Kusy zvieraťa na obrezávanie priniesli zvonka v dieži k veľkému zakáľačkovému stolu, kosti po orezaní vložili naspäť do dieži a na solenie pred údením ich zaniesli do komory. Mäso určené do klobás nechali na stole. Keď ho bolo väčšie množstvo, vložili ho do dieží. Mäso pokrájali na 10 - 15 centimetrovie švíke (kúsky), aby sa ľahšie mlelo. Podľa informátorov, ale i podľa monografie Békéscsaba sa klobásové mäso do plnky drobilo nožmi. Z pásov mäsa vytvorili na štyroch stranách stola asi 5 - 6 cm vysoké a 10 cm široké hranoly. Ku každej strane stola sa postavil jeden muž, v oboch rukách s ostrým nožom. Muži rezali obidvoma nožmi na spôsob nožníc, ostrím ich sťahovali k sebe, a tak drobili mäso, pričom všetci štyria pomaly, krokom postupovali ako rak smerom dozadu. Takto chodili okolo stola až dovtedy, kým z mäsa nevznikla vhodná plnka na klobásy. V Orošháze bolo tiež zvykom krájať mäso do klobásy nožom, tu však pripravili len asi 30 cm dlhý a 8 - 10 cm vysoký „násad” z pásov mäsa, čo krájal j e d e n muž dvoma nožmi stojac na jednom mieste, teda bez obchádzania stola. Bola to ťažká, pomalá práca, ktorá sa odtiahla niekedy i do desiatej večer.

Po prvej svetovej vojne používali na mletie klobásového mäsa už mlynček (mašinku). Kľuku (ruka z mašinke) k stolu skrutkou pripevneného mlynčeka treba točiť a zhora dávať doňho mäso. Keďže práca je veľmi náročná, človek by si myslel, že by bolo lepšie, keby ju vykonávali dvaja; jeden by točil kľuku, druhý dávkoval mäso - predsa to robí vždy niekto sám. Kto točí, ten aj plní mlynček (chovať mašinku), lebo on najlepšie cíti, kedy sa stroj zasekáva, kedy pracuje plynulo. No pretože je to veľmi ťažká práca, muži sa počas nej často striedajú.

V takom dome, kde naraz zabili 5 - 6 bravov, samozrejme, nestačil jeden zakáľačkový stôl, pracovali naraz na viacerých. V takýchto prípadoch vyniesli z domov okrem lavíc všetok nábytok, aby sa muži, pracujúci okolo stola, mohli dobre pohybovať. Kto sa práve nezaoberal drobením mäsa, našiel si inú prácu. Niektorí šľamovali tenké črevá, iní sekali cesnok, iní zase očistený cesnak tupou stranou bauričke rozdrvili na kašu. To bolo jednoduchšie riešenie. Niektorí boli tej mienky, že nevýhodou tohto spôsobu je, že sa stratí duša - šťava - cesnaku, do klobásy sa dostanú iba suché vlákna cesnaku. Považovali za výhodnejší prvý spôsob, ktorý bol síce pracnejší, no keďže štiepky rozrezali nožom, jednak sa rozdrobili vlákna, jednak v cesnaku ostala chuť a aróma, aj šťava.

Keď bolo mäso hotové, buď pokrájané nožom alebo pomleté do pol dieže, okamžite sa pustili do korenenia (chuť dať) a miesenia (mjesiť). Dávnejšie miešali, miesili v dieži. Bola to práca veľmi náročná, preto ju vždy zverili na mladých, silných mužov, pravidelne na najmladších zaťov v rodine. Starší prácu skôr len usmerňovali, dávkovali korenie, koštúvaľi, ochuťili plnku, rozhodli, ktorého korenia koľko treba ešte pridať. Keď s miešaním a korenením skončili, masu z dieže dali na stôl a mohlo sa začať s prípravou klobásy. Do dieže nasypali ďalšiu dávku, ktorú korenili podobným spôsobom ako predošlú.

Po prvej svetovej vojne sa začalo miesiť na stole. Masu plnky rozotrú asi na 10 centimetrovú vrstvu na stole. Túto vrstvu najprv potrú nadrobno posekaným cesnakom, potom posypú pomletou alebo celou rascou, štipľavou a farbiacou sladkou paprikou, konečne pridajú soľ. Takto okorenenú plnku dvaja muži stojaci z dvoch strán stola miesia, až kým sa koreniny s mäsom dokonale nezamiešajú. Pritom surovú plnku ochutnávajú povolané (i nepovolané) osoby; ich názory sa často rozchádzajú v tom, či je už dobrá, či je treba ešte posoliť, opaprikovať, atď. Konečné slovo cabklb09majú, samozrejme, domáci, zvyčajne gazda, no i gazdiná sa môže k veci vyjadriť.

Teraz sme došli k tomu bodu, keď musíme položiť vzrušujúcu otázku: V čom je tajomstvo, aký je recept pravej čabianskej klobásy?

Hneď na začiatku musíme podotknúť, že v pravom slova zmysle čabianska klobása nemá prísny recept, ani ho nemôže mať, pretože klobásu nevyrába podnik, ktorý môže dodržať dané technologické predpisy, pripravuje sa v tisíckach čabianskych domácností, a koľko domov, toľko chutí. Jedna rodina má radšej ostrejšiu, druhá slabšiu. jedna dáva veľa, druhá menej cesnaku atď. Tak ako pri malopestovateľských vínach nenájdeme dva úplne rovnaké rizlingy, nie sú ani dve úplne rovnaké domáce čabianske klobásy. Chuť každej závisí od množstva a kvality pridaného korenia, od druhu a tučnoty brava, tvoriaceho základný materiál, od čreva, do ktorého mäso plnili, od dĺžky údenia, vo veľkej miere od spôsobu údenia, menovite od toho, či sa klobásy údili v otvorenom komíne na dyme slamy alebo v malej údiacej komore na dym z pilín. Akosť klobásy ovplyvňuje aj skladovací priestor, či je komora svetlá, vzdušná, alebo tmavá, uzavretá atď. Teda: Recept, na základe ktorého by sme vyrobili vždy rovnakú čabiansku klobásu, nejestvuje. Môžeme urobiť len jedno. Uvedieme prísady, z ktorých ani jedna nesmie chýbať. Sú to nasledujúce: soľ, rasca, cesnak a dva druhy papriky: štipľavá (maďarská) a sladká (farbiaca) paprika. Iné koreniny čabianska klobása neznesie, čierne korenie v žiadnom prípade nie. Sú starší ľudia, ktorí od rodičov alebo starých rodičov počuli spomínať, že do plnky voľakedy pridávali aj červené víno a málo cukru, od čoho je miesto nakrojenia lesklejšie, no i oni to len počuli spomínať, v praxi to už nevideli.

Čabania pri korenení klobásy v minulosti vážky ani nevyberali, koreniny dávkovali po hrstiach. Medzitým, samozrejme, pri stálom ochutnávaní masy, vypočutím vzájomných mienok, hlavne gazdu, rozhodli o chuti s konečnou platnosťou. Vo väčšine domácností už aj to prebieha iným spôsobom. Najprv odvážia mäso, a potom dávkujú koreniny. Na 1 kg klobásového mäsa počítajú 1,5 - 2 dkg soli, 2 dkg štipľavej a 1 dkg farbiacej (sladkej) papriky, do 10 kg plnky pridajú hlavičku cesnaku a 2 - 3 dkg rasce. Čísla však nie sú „sväté”, v každom smere sú meniteľné. Kde sú v rodine menšie deti, zníži sa množstvo papriky, štipľavosť klobásy. Medzi korenením na začiatku storočia a v súčasnosti môžeme konštatovať tiež určité rozdiely. Dnes štipľavú papriku dávkujú hádam opatrnejšie, kým dávnejšie sa priam súťažilo v tom, čia klobása viac štípe.

Klobásy dnes plnia výlučne strojom. K mlynčeku na mäso primontujú lievik (rúrku), na ktorý natiahnu črevo a krútením rúčky - pri stálom plnení stroja - plnia črevo; pripravuje sa klobása. Robia to dvaja. Jeden napĺňa strojček a krúti rúčkou, druhý, stojac oproti, prijíma z lievika pomaly sa kĺzajúcu klobásu (naprávať klobásu), keď stroj plní voľnejšie, rukou zhusťuje v čreve plnku, pričom šidlom alebo hrubšou ihlou (vrecná ihla) pichá klobásu, aby prípadne prítomný vzduch z klobásy unikol. Je to veľmi dôležité, lebo vzduchové bublinky sú nebezpečné, spôsobujú plesnenie a klobása sa môže pokaziť.

Pred prvou svetovou vojnou, keď ešte stroje na plnenie klobásy neexistovali, klobása sa plnila ručne tzv. špricom. Ručný plnič bol v podstate prázdny valec vyrobený zo silného plechu, na jeden koniec ktorého boli primontované rúrky rôznej hrúbky. Druhou dôležitou súčasťou bol z plného dreva vyhotovený tlakový valec (lamár). Pri tomto spôsobe plnenia okorenené mäso nahromadili v strede stola a na dvoch koncoch sa umiestnili dva páry zabíjačov. Na rúrku špricu natiahli črevo, prázdny plechový valec naplnili mäsom, a zabíjač ktorý plnil, pritlačil predok špricu k hrane stola a bruchom (slabinou) tlačil drevený valec, ktorý vtláčal mäso cez rúrku do čreva. Oproti nemu stál jeho druh, ktorý obsluhoval črevo, „prijímal” čoraz dlhšiu klobásu, urovnával ju, prepichával ihlou, šidlom, a keď klobása bola hotová, uložili ju buď na stôl alebo do koryta. Práca plniča bola ťažká, niekedy už stuhnutú plnku vprešovať cez tenkú rúrku do čreva vyžadovalo veľkú silu aj vtedy, keď mu v práci každý pomáhal. S mladým začiatočníkom sa ľahko mohlo stať, že starší kolegovia mu zo žartu nenápadne vložili do masy utierku. Úbohý zabíjač len tlačil bruchom drevený valec, namáhal sa, očervenel, a mäso nie a nie vyjsť zo špricu. Druhovia ho neskôr oľutovali, prezradili mu fígeľ, za čo sa nepatrilo nahnevať. Také a podobné vtipy patrili k dobrej nálade zakáľačiek.

Ešte dávnejšie, na prelome storočia, klobásu plnili ručne. Do konca čreva vložili lievik z kravského rohu (rožok), cez ktorý vtláčali mäso do čreva cabklb10ručne. Bola to robota pomalá, nevýdatná, ale vtedy sa z jedného kŕmnika vyrobilo pomerne malé množstvo hrubej klobásy.

Tenkú klobásu aj v minulosti, aj teraz vždy plnia do vlastného čreva svine. V minulosti aj hrubú klobásu plnili výlučne do vlastného konečníka (koňečnuó, odritnuó črevo) a do hrubého čreva (hrubuo črevo) ošípanej. Keďže dĺžka dvoch čriev nepresahuje poldruha metra, dávnejšie vyrobili z jedného kŕmnika len 4 - 5 kusov hrubej klobásy. keď sa domáci prepočítali a prichystali väčšie množstvo plnky, pomáhali si rôznym spôsobom. Boli takí, ktorí použili veľmi silnú blanu sadla (plachťička), zošili ju na formu čreva a zvyšok mäsa plnili do toho. Podľa informátorov, no dokazuje to i príklad z Orošházy, všeobecne sa praktizovalo i to, že plnku, ktorá ostala, plnili do tenkých plátenných rúrok, teda do plátenného čreva. Údajne aj týmto spôsobom vyrobili bezchybnú, trvanlivú hrubú klobásu. Niektorí tvrdia, že v časoch, keď bola o črevá veľkú núdza, napríklad v období vojen, podaktorí plnili klobásu i do pletených detských pančúch tiež s dobrým výsledkom. To sú však, samozrejme, ojedinelé, kuriózne príklady.

Medzi dvoma svetovými vojnami, keď Čabania začali vyrábať čoraz väčšie množstvo hrubej klobásy, dopyt po črevách veľmi vzrástol. Vlastné črevá ošípaných už nikde nestačili. V tých časoch prišlo do módy plniť klobásu do suchého hovädzieho čreva, kúpeného u mäsiara. Dodnes je to najzaužívanejší spôsob, no používajú už i umelé črevá. Všetky tieto druhy vyhovujú cieľu, najlepšie predsa však ostávajú konečník a hrubé črevo, lebo v týchto sa najlepšie scvrkne klobása svojou pružnosťou, neoddelia sa od plnky ako umelé a hovädzie črevo, okrem toho klobása plnená do vlastného čreva ošípanej nikdy veľmi nevyschne, zachová si šťavnatosť.

Tenká klobása sa nezvykne uzavrieť, zaviazať ničím, na dvoch koncoch ju jednoducho odštipnú, tam sa črevo zlepí a pri údení zaschne. No hrubé črevo, do ktorého sa plní letná klobása, rozrežú na potrebné kusy, hrubší koniec uzavrú ešte pred plnením, dávnejšie paličkou (špendlík), dnes radšej motúzom. Tenší koniec hrubej klobásy vždy uviažu tak, že urobia i slučku (ucho, skrutka), za ktorú ju potom pri skladovaní zavesia na tyč. Tenkú klobásu niektorí v strede prekrútnu. Údajne je to dobré preto, lebo tak sa klobása dotýka menším povrchom tyče, nezaúdená plocha bude menšia a bude menšia aj možnosť, že splesnivie. Všeobecne sa však klobásy nekrútia.

Hotové klobásy zoberú údiť veľmi rýchlo, už na druhé ráno. Aj dotiaľ ich však dajú na niektorých miestach do dieže a cez noc na chladné miesto, no zaužívanejšia je prax zavesiť klobásy okamžite na tyč (papek, drúčik, paľica), aby zbytočnú vlhkosť vykvapkala, ďalej preto, aby vychladli a pekne sa narovnali. Druhé ráno ich potom dajú údiť na tých istých tyčiach.

Pred prvou svetovou vojnou sa údilo v otvorenom komíne, v tzv. hvízdáre, dymom zvyčajných palív na vykurovanie pece, ako slamy, zetke (kukuričného stebla), prípadne rážďa (raždia). Medzi dvoma svetovými vojnami, keď voľných komínov bolo čoraz menej, vo väčšine domov postavili z váľkov, tehál alebo jednoducho z dosák malú komoru na údenie, kde údili dymom zo šúľkov alebo pilín (pileňina). Piliny nemohli byť z jedľového dreva, lebo klobása by voňala živicou. Najlepšie boli piliny z tvrdého dreva, najmä z bukového.

Pri údení bolo treba dávať pozor na to, aby palivo nevzplanulo, len tlelo, dymilo sa. Horúci dym a plameň by vytopili viac masti z klobásy, vznikli by v nej dutiny, klobása by natuchla (avašistie), plesnivela, pokazila by sa. No tak isto bolo treba dávať pozor aj na to, ak klobásy ponechali cez noc na dyme, aby pri vyhasnutí ohňa nestuhli, lebo čerstvá zamrznutá klobása sa tiež ľahko kazila. Boli miesta, kde klobásy údili len cez deň, inde boli na dyme cez deň i v noci; v takých prípadoch bolo treba prikladať na oheň i cez noc. V prvom prípade údenie tenkej klobásy trvalo 6 až 8, hrubej 12 až 16 dní, pri údení vo dne v noci stačila polovička času. Časové údaje nie sú však presné, nakoľko, pochopiteľne, dĺžku údenia veľmi cabklb11ovplyvnila kvalita a hustota dymu, základné palivo, miesto údenia atď.

Klobásu odporúčajú pri údení strážiť, lebo sa môže stať, že palivo nečakane vzplanie, odtrhne sa tyč alebo klobása, padne do ohňa, zhorí alebo sa poškodí.

Pri údení treba dávať pozor aj na iné veci. Ak sa totiž vonkajšia stena klobásy rýchlo vysuší, veľmi sa stmelí, vznikne tvrdá kôra a oddelí sa od oveľa mäkšej vnútornej vrstvy. Medzi vrstvami vzniknú dutiny. V týchto dutinách vzniknú výhodné podmienky pre hnilobu.

V súčasnosti produkty zo zakáľačky, ktoré sa majú konzervovať, ľudia neúdia doma sami, ale dajú ich mäsiarovi alebo inému do prenájmu. Taký „údiar” je dnes už všeobecne uznávaným remeselníkom. Za údenie sa t. č. platí 2 - 2,50 Ft za 1 kg.

Nožička čabianskej tenkej klobásy je dlhá 40 až 50 cm. nožička hrubej klobásy 40 cm. Dobre pripravená, odborne údená čabianska klobása, zachová svoju šťavnatosť, peknú červenú farbu a nenapodobiteľnú chuť aj vyše roka. Gazdiné rady nechávajú 1 - 2 nožičky do novej zakáľačky, aby ráno mali čím ponúknuť zabíjačov, poznamenajúc: Pripravte takú dobrú klobásu i v novom roku!

Ešte niekoľko slov na porovnanie čabianskej „slovenskej” klobásy s okolitou maďarskou a nemeckou, respektíve továrensky vyrobenou klobásou.

V susedstve Békešskej Čaby nájdeme dve maďarské lokality, Orošházu a Békéš. Maďari v Orošháze korenia svoju klobásu soľou, paprikou, rascou a čiernym korením, u nich teda rozdiel od čabianskej znamená používanie čierneho korenia. Recept klobásy z Békešu sa takmer zhoduje s receptom čabianskej klobásy. Rozdiel je v tom, že oni nepoužívajú rascu, papriky dávajú podstatne menej, ich klobása teda nie je takej sýtej farby a je menej štipľavá. Mäso do klobásy na prelome storočia i oni rezali dvoma nožmi krížom (kétkezelték), približne na veľkosť kukuričného zrna, nie na menšie kusy, takým hovorili torcsolt (polámané). Keď mäso rozkúskovali, vhodili ho do koryta s okrúhlym dnom, koryto položili na nohy k mieseniu a mohlo sa začať miesiť. Plnili nadievačkou, plnič z kravského rohu nepoznali.

Z klobásových jedál Nemcov v Mezőberényi najstarším a najcharakteristickejším jedlom je Sajma. Zomleli 4 až 5 kg vybraného suchého mäsa, zmiešali ho so soľou a štipľavou paprikou - iné korenie nepridali - a plnili do žalúdka ošípanej. Sajmu ponechali 2 - 3 týždne spolu so šunkami v soli stáť, potom ju údili. Spotrebovali ju do konca leta surovú. Robili aj hladkú, do hrubého čreva plnenú Hernworscht, špikovú klobásu, ktorú jedávali údenú na Veľkú noc. Z jednej ošípanej vyrobili len 1 až 2 kratšie kusy. Inú plnku mala zimná tenká klobása (Protworscht, tini Worscht), do ktorej vybrali mastnejšie mäso, silne korenili soľou, paprikou, cesnakom, malým množstvom čierneho korenia, novšie i rascou. Toto môže byť už ovplyvnené čabianskym receptom.

Továrensky t. č. vyrábajú čabiansku klobásu na troch miestach: V Budapešti Budapesti Húsipari Vállalat (Budapeštiansky mäsokombinát), v Gyule Békésmegyei Húsipari Vállalat (Mäsokombinát Békešskej župy) a v Békešskej Čabe MÉK Békéscsabai Húsüzeme (Závod na výrobu mäsa v Békešskej Čabe). V Budapešti vyrobená „čabianska”, pravdepodobne preto, že do nej pridávajú aj hovädzie mäso, skoro vyschne, preto je príliš tvrdá. Klobása MÉK-u z Békešskej Čaby je vyrobená z čistého bravčového mäsa, pripravuje sa presne podľa domáceho receptu, len pre veľké množstvo ju zvyčajne neplnia do prirodzeného čreva ale do pórovitého umelého. Jej chuť, celkový vzhľad sa inak nelíši od domácej čabianskej.

Použitie čabianskej domácej klobásy v stravovaní rodiny

Ako v celom Maďarsku, ani Čabania nechovali a nezakáľali ošípané len kvôli niekoľkodennému blahobytu, hodovaniu; ich cieľom bolo zabezpečiť celoročnú potrebu mäsa v domácnosti. Tento cieľ sa dal, samozrejme, uskutočniť len tak, ak produkty zabíjačky nespotrebovali len surové, ale rôznym konzervovaním v prvom rade údením, zabezpečili mäso na celý rok. V stravovaní rodiny mala okrem oškvarkov, masti, cabklb12slaniny, šunky, údeného mäsa dôležitú úlohu aj klobása.

Tenkú klobásu jedli aj surovú aj varenú, vždy porciovanú. Surovú tenkú klobásu nikdy nejedli ako hlavné jedlo, vždy len po jedle. Keď napr. na raňajky bolo mlieko, ktorého sa každý mohol napiť do sýtosti, po ňom dostali domáci asi 10 cm dlhý kus tenkej klobásy. Tak isto keď na raňajky alebo na večeru bola surová slanina, cibuľa, paprika, reďkev, potom si zajedli kus tenkej klobásy. Podobne to bolo pri obede a pri večeri po polievkových jedlách.

Údenú tenkú klobásu často jedli aj varenú. Pravidelne ju varili v krompľovej, ľifľikovej poľiovke, rosťovke, kiseľi, tak na obed, ako i k večeri. rátajúc na osobu jeden 10 - 15 cm dlhý kus. Novšie dávajú tenkú údenú klobásu do francúzskych zemiakov.

Tenkú klobásu často aj smažili, najčastejšie v klobásovej pražeňici. Pohár mlieka a praženica obohatená na krúžky rezanou klobásou vyhovela všetkým požiadavkám. Muži, ktorí ostávali vonku na tani i v nedeľu s cabklb13dobytkom, na obed si pravidelne pripravovali praženicu z 5 - 6 vajec, do nej zapečené 2 - 3 plátky slaniny a niekoľko krúžkov klobásy. Kto sa o seba takto postaral, iste neostal hladný.

O zaujímavej forme smažení klobásy nás informuje Juraj Zahoran: „Z dymu čerstvo zobratá a upečená klobása bola pochúťkou. K čeľustiam nie celkom zohriatej pece sme prestreli papier, na ktorý sme položili celú nožičku klobásy. Asi po 20 minútach boli hotové voňavé - povedzme - raňajky, ku ktorým okrem čerstvého mäkkého chleba už nič iné nepatrilo.” Veru, raňajky to mohli byť ozaj výborné, ale na raňajky všedných dní si to mohli dovoliť len rodiny väčších gazdov, ani ony nie každodenne.

Ani údené hrubé klobási sa nepripravovali na ozdobu, aj tie zastávali funkciu potravín v stravovaní rodiny. Klobásu začali jesť po vyúdení a asi po trojmesačnom sušení. cabklb14Konzumovali ju podobne ako tenkú klobásu, patrila medzi každodenné jedlá. Jedli ju s chlebom, paprikou, cibuľou, najčastejšie na olovrant, no často aj ako vedľajšie jedlo po hlavnom jedle. Varili ju namiesto mäsa vo fazuľovej, šošovicovej, hrachovej, cícerovej, kapustovej polievke, rascovke (pasuľová, ľančová, hrachová, cícorová strova, rosťouka). V takých prípadoch sa z nej rovnako ušlo gazdom, aj služobníctvu. Smažiť ju neveľmi zvykli.

V Békešskej Čabe ponúkali hostí najčastejšie klbásou na krúžľauke pokrájanou. Keď príde milý hosť, ktorý sa nezdrží dlhšie, no predsa by ho radi niečím ponúkli, gazda zvesí v komore kus hrubej klobásy a nakrúžkovanú alebo ešte radšej pokrájanú na 4 - 5 cm kúsky ponúknu ju hosťovi. Akú úlohu má inde víno a čierna káva, takú má v Békešskej Čabe slivovica a hrubá klobása.

Čabianska hrubá klobása je taká chutná, každým obľúbená pochúťka, že vyhovuje aj ako dar na znak úcty. Keď sa rodina gazdov chcela niekomu, kto im pomohol, alebo jednoducho ctenej osobe, lekárovi, advokátovi, farárovi, učiteľovi niečím odvďačiť, svoju vďaku vyjadrila darovaním hrubej klobásy. Samozrejme, aj pri darovaní, aj pri spotrebovaní bolo treba dávať pozor na to, aby sa klobása neminula predčasne, lebo aj v Békešskej Čabe platí porekadlo: Viac dňí, ako klbás.

(Národopis Slovákov v Maďarsku 1979)