alt : header1.swf

Tue06272017

Posledná aktualizácia08:07:19

Viac dní ako klobás - Platilo v rodine roľníka

CabKlob1Dolnozemská slovenská klobása je vyslovene slovacicum, lebo túto klobásu začali vyrábať Slováci, ktorí sa po vyhnaní Turkov usadili na Veľkej uhorskej nížine. Podobným spôsobom vyrábajú klobásu Slováci usadení v širokom dolnozemskom prostredí bývalého Uhorska, vrátane Vojvodiny a Rumunska.

Július Dedinský o čabianskej klobáse
http://www.oslovma.hu/index.php/sk/archiv/185-archiv-nazory-archiv-nazory/1134-abianska-klbasa-najlepuo-itemia

Čabianska klobása je slovacikum a nie hungarikum
http://www.oslovma.hu/index.php/sk/archiv/185-archiv-nazory-archiv-nazory/873-lesk-a-bieda-slovenskej-abianskej-klobasy

Fotogaléria: Dolnozemská zabíjačka - Výroba pravej komlóšskej klbásy
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.517387841693530.1073741879.147596498672668&;type=3

Čabianska (dolnozemská) klobása je tradičným domácim výrobkom

V roku 1855 v Békešskej Čabe napočítali až 27 865 Slovákov a na rozsiahlom čabianskom chotári o výmere 60 tisíc jutár pôdy hospodárili tisíce slovenských roľníkov, ktorí na Dolnú zem prišli práve s túžbou získať a obrábať zem. Štatistické údaje z roku 1845 prezrádzajú, že roľníci tu vtedy chovali 24 900 oviec, 11 069 rožného statku, 6 635 koňov a 5 634 ošípaných a na konci 19. storočia až 24 943 ošípaných. Na Slovensku sa Békešská Čaba, najmä po druhej svetovej vojne, stala známa vysokým počtom presídlených Slovákov na južné Slovensko a domácou zakáľačkovou špecialitou a mäsovým výrobkom - čabianskou klobásou. (V niektorých slovenských obchodných systémoch je nesprávne uvádzaná ako čabajská ). Domáce zakáľačky a výrobky z mäsa sa doteraz významne podieľajú na stravovaní vidieckeho obyvateľstva. Spracovanie jatočných ošípaných pri domácich zakáľačkách na výrobky, ktoré majú vynikať kvalitou a vysokou trvácnosťou, si vyžaduje určité miestne znalosti a praktické skúsenosti. Väčšinou si chovatelia ošípaných robia domáce zakáľačky sami na základe poznatkov, postupov a receptov, ktoré sa prenášajú z generácie na generáciu. Výroba chýrnej, pôvodne domácej čabianskej klobásy, sa stala pojmom nielen v Maďarsku, altale aj široko za hranicami, nevynímajúc ani Slovensko.

Podľa miestneho čabianskeho historika Júliusa Dedinského sa meno čabianskej klobásy začína častejšie objavovať už v roku 1879 pri povodni v Segedíne, kam „dobrí Čabania poslali na pomoc obyvateľom vagón chleba, múky, klobásy a slaniny“. Potom najmä približne v roku 1925 sa popri debrecínskych párkoch začína podrobnejšie v literatúre opisovať aj priemyselná výroba čabianskej klobásy a vyzdvihujú ju už ako veľmi vyhľadávanú pochúťku. Keď sa postupne na základe domáceho spôsobu výroby rozšírila jej výroba aj v mäsospracujúcom priemysle, v obidvoch prípadoch podľa uverejneného národopisného materiálu J. Dedinského dostala túto charakteristiku: „Pravá čabianska klobása sa pripravuje z čistého bravčového mäsa, plnená do bravčového čreva, korenená soľou, malým množstvom cesnaku a rasce, ale hlavne paprikou. Nemrví sa, ale nie je ani tvrdá, dobre sa krája, je šťavnatá, štipľavá, sýtej červenej farby s miernou príchuťou dymu. Je to trvanlivá tenká, alebo hrubá klobásová pochúťka, domovom ktorej je Békešská Čaba, ale jej veľmi málo sa odlišujúce druhy možno nájsť aj vo všetkých Slovákmi obývaných lokalitách Dolnej zeme“. Pri tejto príležitosti by som chcel dať do pozornosti podobnú chutnú petrovskú klobásu, vyrábanú Slovákmi v Báčskom Petrovci v Srbsku, či nadlackú klobásu u Slovákov v Rumunsku, ale aj v iných Slovákmi obývaných mestách v Maďarsku: Sarvaši a Slovenskom Komlóši, kde som mal možnosť túto dolnozemskú špecialitu ochutnať.

Historik Ján Chlebnický zdôvodňuje pôvod tejto tradičnej domácej klobásy historicky podloženejšie ako J. Dedinský, keď napísal (Etnogastronomické tradície dolnozemských Slovákov. Bratislava 24. februára 2006. ČOS B. Čaba ) „... že by bolo správnejšie, keby sa hovorilo o cabklobdolnozemskej klobáse, lebo ju podobným spôsobom vyrábajú Slováci usadení v širokom dolnozemskom prostredí bývalého Uhorska, vrátane Vojvodiny a Rumunska. Vôbec nesúhlasí s tým, že Dolnozemská slovenská klobása je hungaricum, pretože nie je duševným, ani materiálnym vlastníctvom Maďarov. Je to vyslovene slovacicum, lebo túto klobásu začali vyrábať Slováci, ktorí sa po vyhnaní Turkov prisťahovali a usadili v čase feudalizmu na Veľkej uhorskej nížine, čiže v Uhorsku a odvtedy tu žijú a udržiavajú svoje tradície, vrátane výroby dolnozemskej klobásy, ktorá je aj v týchto priestoroch typickým slovenským výrobkom. V minulosti v čabianskom slovenskom gazdovstve zaklali ročne najmenší gazdovia 5, strední 10 a veľkí gazdovia až 20 kŕmnikov. Na zakáľačku sa schádzali muži - pomocníci veľmi skoro v zimné ráno, okolo 4. hodiny, ženy prichádzali o dve - tri hodiny neskôr a domáca rodina ešte skôr. Celá zakáľačka mala svoje pravidlá, postup a vyznačovala sa miestnym koloritom. Kolektív zakáľačov tvorili členovia rodiny a ich najbližší príbuzní. Ženy hneď po príchode na zabíjačku ponúkali prítomných pripraveným paprikášom, vínom, slivovicou a pagáčmi. Počas zakáľačky, vzhľadom na chladné počasie, gazda ponúkal varené víno. Po zaklatí ošípanej ostrým nožom krv nechali voľne odtiecť, krvavničky nerobili. Po zabití brava opálili pšeničnou slamou, nasledovalo umývanie a oškrabovanie. Pretínanie a rozoberanie prebiehalo na zvesených drevených dverách. Kým muži rozoberali a triedili jednotlivé časti, mladšie ženy umývali črevá a staršie ženy varili a obárali tie časti, ktoré sa dávali do tlačenky a huriek - jaterníc. Je zaujímavé, že pri spracúvaní jednotlivých produktov zo zakáľačky okrem klobásy najväčší dôraz kládli na slaninu. Na každého člena rodiny zabezpečili až 25 kg, ale napríklad pri škvarení masti škvarky nejedli, ale robili z nich „sapún“, čiže po domácky vyrobené mydlo. Príprave a konzervovaniu čabianskej klobásy venovali mimoriadnu pozornosť, lebo to mal byť celoročný pokrm a altveľmi dbali, aby sa neminula predčasne, lebo aj v Čabe platilo: „Viac dní ako klbás“.

Domáca čabianska klobása je vraj dobrá práve preto, povedal mi v Békešskej Čabe člen Klubu čabianskej klobásy Pavol Žíroš, že sa má do nej namiešať z každého druhu mäsa celej ošípanej a nielen vybraný druh, napríklad zo stehna. Najlepšia je vraj z poldruharočného brava o váhe 180-200 kg. V počiatkoch mäso krájali a drobili na plnku do klobás ručne, neskôr už používali na mletie mlynčeky. Pokrájané, alebo pomleté mäso do pol dieže začali koreniť a miešať. Rozotrenú masu plnky potrú nadrobno posekaným cesnakom, potom posypú pomletou alebo celou rascou, štipľavou a červenou sladkou paprikou a nakoniec pridajú soľ a všetko dokonale premiešajú. Pritom surovú plnku ochutnávajú domáci i prítomní a vzájomne hodnotia, kým sa nezhodnú na harmonickom pomere všetkých korenín. Podľa Ondreja Severíniho recept, na základe ktorého by sa dala vyrobiť vždy rovnaká domáca čabianska klobása, nejestvuje. Prísady, z ktorých ani jedna nesmie chýbať, sú však tieto: soľ, rasca, cesnak, štipľavá a sladká farbiaca paprika. Iné koreniny čabianska klobása neznesie, čierne korenie v žiadnom prípade nie.

Jeden z najznámejších čabianskych údenárskych majstrov, člen Klubu čabianskej klobásy, nedávno zosnulý Pavol Krajčo, ktorý bol vždy prítomný na jesennom medzinárodnom festivale čabianskej klobásy, mi nadiktoval tento recept: Na 10 kg mäsa zo všetkých častí ošípanej, ale nie veľmi mastného, zamiešať 20 dkg sladkej papriky, 5 dkg štipľavej papriky, 20 dkg soli, 3 dkg cesnaku 2 dkg rasce.

altBývalý dlhoročný mlynár, 73-ročný Ondrej Laurinec, mi ako službukonajúci odborný informátor na 9. ročníku festivalu čabianskej klobásy v roku 2006 prezradil svoj recept: Na 10 kg zmesi mäsa dobre rozmiešať 20 dkg sladkej papriky, 5 dkg štipľavej papriky, 20 dkg soli 2,5 dkg cesnaku a 2,5 dkg rasce. Rozmiešanú zmes mäsa najradšej plním do bravčových čriev, ale dobré sú aj hovädzie. Naplnené črevá dva dni suším v komore, až potom ich dávam na údenie. Najlepšie na údenie je dubové, bukové a agátové drevo a to vždy zdravé, ktoré musí horieť bez plameňa a to 2 až 4 dni podľa hrúbky a dĺžky klobás. Potom klobásy uložím zavesené v dobre vetranej komore. Najlepšia je so slamenou strechou, tam dozreté klobásy majú potom dobrú chuť a konzistenciu. Na Čabe je taký dávny zvyk, že sa klobásy vešajú vysoko, aby sa z nich zle krájalo, aby dlho vydržali a veľmi štipľavé preto, aby ich deti naraz nevyjedli a v rodine vydržali celý rok. Maďari nevedia tak dobre vyrábať klobásy ako tunajší Slováci. Do mäsa pridávajú veľa cesnaku a soli a často sa stáva, že sú klobásy potuchnuté.

Recept čabianskeho gazdu Jána Urbana, ktorý do jedného kalendárového článku prezradil novinárovi Michalovi Hrivnákovi, je zase nasledovný: Základom je dobré mäso. Z príliš mladého brava klobása nie je dobrá, lebo obsahuje veľa vody a zo starého brava je mäso veľmi tvrdé. Najlepšie je z približne z 18-mesačného kŕmnika. Načim dávať pozor na správny pomer chudého a tučného mäsa a nezomlieť ho veľmi jemne. Čabiansku klobásu robí najtypickejšou paprika. Ja používam sladkú a ostrú. Do 1 kg mäsa pridávam 1,5 dkg sladkej 0,5 dkg ostrej papriky. Je to paprika, ktorú si doma sám suším a zomieľam. Výsledkom je pekná červená a voňavá paprika. V klobáse sú nepostrádatelné cesnak a rasca. K 70 cabklob5kilogramom mäsa pridávam po 20 dkg cesnaku a rasce. Na kilogram mäsa pridám ešte 1,5 dkg soli. Tenké klobásy údim dva dni a hrubé štyri dni a to denne po desať hodín. Oheň nesmie horieť plameňom. Ja kúrim kukuričnými šúľkami a nie drevom, lebo niektoré drevo môže ovplyvniť chuť klobás.

Ešte dávnejšie, na prelome storočia, klobásy plnili ručne. Do konca čreva vložili lievik z kravského rohu, cez ktorý vtláčali mäso do čreva ručne. Dnes aj na gazdovskom dvore plnia klobásy strojom. Tenkú klobásu aj v minulosti a často aj teraz plnia do bravčového čreva. V minulosti aj hrubú klobásu plnili výlučne do bravčového hrubého čreva. Dávnejšie vzhľadom na dĺžku čriev vyrobili z jedného kŕmnika len 4 - 5 kusov hrubej klobásy. Medzi dvomi svetovými vojnami, keď začala byť čabianska klobása pojmom, začali vyrábať Čabania čoraz väčšie množstvo hrubej klobásy. V tých časoch prišlo do módy plniť klobásu do suchého hovädzieho čreva. Dodnes je to najzaužívanejší spôsob, no používajú sa už aj umelé črevá. V minulosti údili klobásy v otvorenom komíne, potom v provizórne z dosiek postavenej udiarne. Pri údení cez deň údenie tenkých klobás trvalo 6 - 8 dní, hrubých 12 - 16 dní. Pri údení vo dne a v noci stačila polovička času. Dnes si už aj gazdovia nechávajú klobásy konzervovať mäsiarom alebo špecialistom s údenárskou živnosťou. Nožička altčabianskej tenkej klobásy je dlhá 40 - 50 cm, nožička hrubej 40 cm. Dobre pripravená, odborne údená čabianska klobása sa zachová šťavnatosť, peknú červenú farbu a nenapodobiteľnú chuť aj vyše roka. Výrobou domácich klobás si Čabania zabezpečovali celoročnú potrebu mäsa v domácnosti. Tenkú klobásu jedli surovú aj varenú, vždy nakrájanú. Pravidelne ju varili v zemiakovej, „ šiflíkovej“, rascovej a kapustovej polievke. Dobre si pochutnali aj na klobásovej praženici. Hrubú klobásu začali jesť vyúdenú asi po trojmesačnom sušení. Jedli ju a doteraz jedia s chlebom, paprikou, cibuľou, najčastejšie na olovrant, po dolnozemsky „na havránku“, no často aj ako vedľajšie jedlo po hlavnom jedle. Varili ju obyčajne v polievke zo strukovín.

Čabianska klobása v Békešskej Čabe a dá sa povedať, že aj u všetkých Slovákov žijúcich na Dolnej zemi, patrí medzi tie vzácne produkty, ktorým ponúkajú najvzácnejších hostí a často slúži aj ako dar na znak úcty, keď sa rodina chce zavďačiť niekomu za dobrý skutok a priateľstvo. Domácu obdobu čabianskej klobásy dnes v Maďarsku i na Slovensku vyrábajú viaceré mäsospracujúce podniky. Dostať ju takmer vo všetkých väčších mestách a dedinách. Stala sa synonymom dobrej kvality, pri zrode ktorej stáli naši rodáci v Békešskej Čabe a iných častiach Dolnej zeme. Táto vyhľadávaná pochúťka dosiahla takej popularity, že sa v Békešskej Čabe každoročne za účasti zahraničných súťažiacich, medzi ktorými nechýbajú ani súťažiace družstvá zo Slovenska, z Rumunska a z Vojvodiny, koná koncom októbra Medzinárodný klobásový festival, s bohatým sprievodným programom.

Ján Jančovic