alt : header1.swf



Fri12142018

Posledná aktualizácia00:03:17

Predveľkonočné klobásy sarvašských gazdov

sarvza01Atény na brehu Kereša ● Pretrvávajúci poľnohospodársky charakter mesta  Majetnosť slovenských prisťahovalcov  Tešedík pretváral dobu a život roľníka, spojil školu a výchovu s potrebami života  V roku 1890 žilo v Sarvaši 13 525 Slovákov  Dolnozemskú klobásu poznajú ako „tótkolbásu“

V rovnakom čase, ale o päť rokov neskôr, po Békešskej Čabe, ktorú Slováci založili práve pred tristo rokmi (1718), roku 1722, ten istý zemepán Ján Juraj Harruckern prijal na osídlenie svojej susednej sarvašskej pustatiny prvých 34 slovenských rodín. V osadníckej zmluve novým prisťahovalcom zemepán zaručil, že dva roky budú oslobodení od platenia daní, budú slobodne vyznávať evanjelickú vieru, môžu si postaviť suchý mlyn, na stavbu kostola dostanú drevo zadarmo, podobne aj na stavbu domov. Prvé a postupne prisťahujúce sa slovenské rodiny, vytvorili mesto Sarvaš, ktoré sa stalo kultúrnym centrom Dolnej zeme a sarvza02pomenovali ho Aténami na brehu Kereša. Leží na ľavom brehu tohto Mŕtveho ramena pôvodného Trojitého Kereša, kde most nad nim dal mestu zvláštny význam. Narodili sa a pôsobili tu viaceré slovenské osobnosti a mesto sa vďaka nim dostalo do povedomia nielen krajiny, ale aj celej Európe. Medzi takých patril evanjelický farár, priekopník školských a agrárnych reforiem Samuel Tešedík, ktorý v Sarvaši založil okrem iného prvú Hospodársko-priemyselnú školu v Európe. Z ďalších možno spomenúť osvietenca Mateja Markovica, ktorý tu vydal cirkevný a obecný poriadok, superintendenta Martina Hamaliara, národného buditeľa Štefana Koreňa a jazykovedca Štefana Jančoviča. Milan Rastislav Štefánik tu prežil svoje študentské časy a roku 1898 tu maturoval.

Poľnohospodársky charakter mesta zostáva

Od začiatku svojho založenia bol Sarvaš považovaný za poľnohospodársku osadu, neskôr za (poľné) mesto. Aj po definitívnom uznaní za mesto, ktoré má teraz takmer 18 tisíc obyvateľov, jeho poľnohospodársky a vidiecky sarvza03charakter v ňom a v jeho prímestských častiach pretrváva doteraz. V roku 1723 vznikla aj prvá škola. Za správcu svojho majetku vymenoval zemepán Jána Šporera. Slovenskí kolonisti sa zaoberali hlavne obrábaním zeme. Každý z nich mohol držať toľko statku, koľko sám chcel, lebo chotár a pastviská nemali hranice, až neskôr sa dostali do sporu so susedmi. J. J. Harruckern už predtým ako bol nájomcom, prijímal na prenajatý majetok slovenských utečencov. Takto prijal roku 1722 na svoj majetok v Sarvaši Jakuba Medveďa z hontianskej Opavy, ktorý ušiel od svojho zemepána Štefana Koháryho. Väčšia časť, štyridsať utečených rodín prišla na začiatku od baróna Podmanického z Asódu, ktorému sa 17 rodín v dôsledku dlhodobého súdneho sporu s J. J. Harruckernom podarilo vrátiť, ale za ďalších Harruckern Podmanickému platil odškodné. Po Asódčanoch v druhom sarvza04slede prichádzala väčšia skupina z Novohradu, najmä z majetkov Pavla Balašu. Medzi nimi je zaznamenaný zaujímavý útek poddaného Michala Nemca z Veľkej Vsi, ktorý ušiel od Močáriho tak, že do Sarvaša roku 1727 prišiel so svojou rodinou na zemepánových voloch, ktoré mu potom drzo poslal späť do Veľkej Vsi. Už v prvom roku tu žilo 200 ľudí a o sto rokov (1822) neskôr 14 126 osôb vo veľkej prevahe Slovákov evanjelikov. V čase silnejúcej vládnej, cirkevnej a úradnej maďarizácie roku 1890 celkom 24 393 obyvateľov, z nich 13 525 Slovákov, 10 769 Maďarov, 61 Nemcov, 23 Rumunov, 15 iných. Podľa S. Tešedíka prvým bol v roku založenia Pavel Valentík z Ostrej Lúky, ktorého podľa pôvodného bydliska menovali Ostrolúckym. Od založenia osady mali prvého richtára, ktorým bol Novohradčan Ján Kúdela a prvým farárom Ondrej Hrdina, hneď po ňom roku 1746 dobronivský rodák Matej Markovic, ktorý zaviedol a písomne vydal cirkevný poriadok, ktorý sa dvakrát ročne čítal v chráme. Je považovaný za zakladateľa slovenskej dolnozemskej literatúry. A čo je v začiatkoch formovania obce dôležité, že zaviedol a písomne zanechal cirkevný poriadok pomenovaný ako „Markoviczov Porádek“, ktorý sa vzťahoval nielen na cirkevníkov, ale tiež písomne predkladá povinnosti úradných osôb.

Postupná majetnosť slovenských prisťahovalcov

sarvza05Historik Michal Žilinský píše vo svojom Dějepise..., že popri sarvašskej cirkvi aj mesto zo svetského hľadiska uviedol do poriadku. V roku 1748 v jednom zo svojich diel napísal Keď cestuješ na rozsiahle pusty, vidíš nespočetné stáda volov, kráv, koní, oviec a nakoniec svíň a kôz“. Najstaršie závety tiež hovoria o veľkom počte chovu dobytka. Na pustatine roku 1752 choval Ondrej Tomášovský 10 volov a juncov, 5 starých kráv, 4 vlaňajšie jalovice, 4 tohoročné žrebce, 4 staré kone, 44 oviec s baranmi, 7 starých svíň, 11 vlaňajších prasiec, 8 svíň na zaklatie. V roku 1764 Pavel Ďurčan mal 14 kráv, 14 volov, 4 dvojročné žriebätá, v stáde 4 kobyly, 3 malé žriebätá, 80 oviec a 8 minuloročných teliat. V tom istom roku mal Ján Huťan 8 ťažných volov, 3 kravy, 3 junce, 6 jalovíc, 4 teľce, 7 koní, 25 svíň. Ako vidieť, na ťažkú prácu, najmä orbu používali ťažné voly. Vidieť to aj u uvedených, kde bolo viac volov sarvza06ako koní. Niet sa čo čudovať, keď volský záprah hral pri zúrodnení, najmä orbe ladom ležiacej pôdy rozhodujúcu úlohu. Aj v celej stolici bolo roku 1779 dvaapolkrát viac volov ako koní. Je zaujímavé, že voly Sarvašania v uvedenom roku chovali v párnom počte, keď 144 gazdov vlastnilo po dva voly, 72 po štyri, 13 po šesť, 11 po osem, 4 po desať, 2 po dvanásť, 1 mal 14 ťažných volov. V rokoch 1843-1844 boli Sarvašania oslobodení z poddanstva. Za tento akt bolo mesto povinné zaplatiť zemepánom 334 504 zlatých a 43 grajciarov v striebre, ktoré splatili v priebehu 26 rokov. Ďalší rok 1845 bol významný tým, že poddaní roľníci uzavreli zmluvu o večnom vykúpení a oddelení vlastných pozemkov od zemepanských. Sarvašský chotár vtedy obsahoval 490 usadlostí a poddaným bolo prisúdených 15 680 jutár pasienkov. V tomto čase mali už veterné mlyny a v roku 1883 postavil suchý mlyn poháňaný koňmi Alexander Tomka, ktorý pracoval až do roku 1963.

sarvza07Tešedík pretváral dobu a život roľníka

Pokračovateľom Markovica v jeho snahách bol jeho zať, farár a agrárny reformátor Samuel Tešedík, ktorého celoživotným dielom bolo spojiť školu a výchovu s potrebami života. Veľkú pozornosť venoval i pestovaniu rastlín. Vidí, že na Dolnej zemi rastlinstvo nevyniká pestrosťou a že úplne tu chýbajú stromy. Bol presvedčený, že nové, výnosnejšie plodiny zabezpečia tunajším ľuďom vyššiu životnú a hmotnú úroveň. Ideál novej školy postupne realizoval v Praktickom hospodárskom inštitúte založenom roku 1780 v Sarvaši. Samuel Tešedík sa svojim dielom a činnosťou pričinil o ekologizáciu celej vtedy pustej Dolnej zeme, čo vyústilo k výsadbe sarvza08stromov, vetrolamov, úpravy tokov, výstavby kanálov, protipovodňovým ochranným systémom, správnym hospodárením s vodou. Veľké úsilie vynakladal na vytvorenie podmienok na spracovanie poľnohospodárskych výrobkov. Veľkú pozornosť venoval aj usporiadaniu uhorskej dediny a vytváraniu moderných obytných domov. Samuel Tešedík so svojou školou pretváral dobu a život roľníka, čím hodlal položiť základy poľnohospodárskej výroby na úrovni doby so zameraním na budúcnosť. Plat čeľade od začiatku do najmenších podrobností určovala vrchnosť. Nikto nesmej ani viac, ani menej za prácu a službu vziať. Napríklad guľáš - pastier dobytka, ktorý napája z potoka od každého kusa dostal 3 turáky a od každých troch kusov statku chlieb. Taký čo napájal zo studne 2 groše a od každých dvoch kusov chlieb a namiesto bakančí a bačkor jednu kravskú kožu. Starý bíreš mal ročný plat 34 zlatých v menkách, mladý bíreš 26, slabší mládenec 16 a 12 - 13 ročný 10 zlatých. Hlavný svinský pastier mal 20 zlatých, 6 párov bačkor, týždenne 2 chleby a funt slaniny (0,56 kg). Obyčajný dedinský sarvza09kondáš (pastier ošípaných), od každého kusa groš, stravu a 3 páry bačkor. V pozostalostiach z polovice 18. storočia je aj reč o potravinách. Napríklad Ján Bíran odkazuje pre Ondreja Bakuľu menšiu slaninu s menším sadlom, druhé dve majú dať deťom. Juraj Veľký odkazuje manželke slaninu, soľ, celú strovu (strukoviny) do kuchyne.

Ako pripravujú klobásy Sarvašskí gazdovia

Dolnozemský Sarvaš, po Békešskej Čabe, je druhé historicky najvýznamnejšie slovenské dolnozemské centrum vzdelanosti, kultúry a duchovného života v Maďarsku. Po agrárnom sarvza12reformátorovi Samuelovi Tešedíkovi ho nazývajú aj Tešedíkovo mesto. Poľnohospodársky a vidiecky charakter v Sarvaši a v jeho prímestských častiach pretrváva doteraz. Príkladom v tomto ohľade môže byť časť Strieborné Vinice, kde sa ešte môžeme stretnúť so slovenskosťou a zachovávanými tradíciami. Tam má sídlo a objekty aj súkromný hospodár František Závoda, ktorý stojí aj na čele sarvašského združenia s názvom Sarvašskí gazdovia. Toto združenie je v meste Sarvaš a v Strieborných Viniciach organizátorom každoročne usporiadaných tradičných podujatí, ktoré súvisia s poľnohospodárskym a gazdovským dedičstvom. V júli to býva tradičná žatva s medzinárodnou účasťou, dva týždne pred klobásovým festivalom v Békešskej Čabe organizujú Sarvašskí gazdovia pre tunajších obyvateľov Tradičnú zakáľačku ako klobásový a sármový festival. Aj toto podujatie má na starosti farmár František Závoda, známy aj ako organizátor každoročne usporiadanej tradičnej žatvy s medzinárodnou účasťou. Jej súčasťou okrem tradičnej ručnej kosby obilia je aj súťaž v príprave žatevnej ľudovej stravy.

Klobásový festival v Sarvaši začína klasickou zakáľačkou, kde po rozštvrtení, rozoberaní mäsa a vybraní vnútorností sa rozdelí mäso súťažiacim a celú súťaž hodnotí porota. Medzi tým sa podávajú pripravené koláče a sarvza13pripravené mäsové špeciality za stáleho kultúrneho programu. Spev, hudba, vyhodnotenie sa končia vo večerných hodinách Bravčovým bálom. Keďže sa približuje fašiangové obdobie a čas zabíjačiek - zakáľačiek a dolnozemským fenoménom zostáva dolnozemská klobása ako jeden z hlavných produktov tejto sezónnej porážky ošípanej, ktorá si udržiava rodinnú tradíciu. Tak je to aj u Závodu. Ten ako aj iní Sarvašania, dolnozemskú klobásu poznajú ako tótkolbásu. A vraj tak ju volajú aj v iných prostrediach, kde sa usídlili Slováci. Ako mi prezradil, on sám pre seba i pomocníkov vyrába klobásu tradičným spôsobom dvakrát ročne. Prvých 170 kg si pripravil a vyložil na dozrievanie začiatkom decembra, druhú várku chystá vyrobiť koncom februára. Jeho recept je „k 10 kg zomletého mäsa s 30 % zastúpením slaniny, pochádzajúceho z rôznych častí brava, pridáva 5 dkg lisovaného cesnaku, 20 dkg sarvza16soli, 4-5 dkg rasce, 30 dkg mletej sladkej červenej papriky, 10 dkg mletej štipľavej červenej papriky a túto masu niekoľkokrát miešajú viacerí, že až sa im z kečky parí a z tváre steká znoj“ - s vtipom zdôraznil sarvašskí gazda. Rozmiešané mäso natlačia strojčekom do hrubého bravčového alebo hovädzieho čreva a konce zaviažu motúzom. Vzduch z naplnených klobás zbavia pichaním ihlou po celej dĺžke klobás. Potom ich oddelene uložia na rovný stôl a na druhý deň ich vyvesia vo vzdušnej komore. Na tri dni tenké a na 6 dní hrubé klobásy sa vyložia do udiarne, v minulosti do otvoreného „kochu“ (komína), kde sú cez deň vystavené studenému dymu z pilín agátového dreva. Klobásy podľa neho majú byť uložené na drúčiku aby sa nedotýkali, údenie sa denne kontroluje. Tenké klobásy sa používajú na upečenie a na kratšiu spotrebu a hrubé niekedy vydržia až do novej zabíjačky alebo aspoň do leta.

Pri výrobe klobás sa súčasne nakladá do šafľov ďalšia dolnozemská špecialita, ktorou je sárma - so zmesou použitou pri výrobe klobás, je vlastne naplnený kapustný list. A F. Závoda si nevie vynachváliť čerstvú slaninu z mangalice posypanú paprikou a lisovaným cesnakom. Časť z nej aj údi, potom ju vloží do mraziaceho pultu a cez žatvu ju má vraj ako maslo. Dobrou pochúťkou sú aj škvarky. O tých mám aj humorný dolnozemský sarvza17poznatok z Békešskej Čaby. Pri jednom stretnutí so známym starším Čabanom, baťkom Pavlom Knihárom, ktoré sa udialo v kúpeľnom čabianskom areáli, som sa okrem iného spýtal, že ako sa máte? Pohotovou odpoveďou mi bolo: - Ako škvarka na šaláte. - A to je ako, pýtam sa ho ďalej? - „Ako to kto chce mať. Ja mám najradšej to, čo je sýtejšie, aby som bol mocnejší chlap“.

Recepty sarvašských mäsiarskych gazdov

Na vlaňajšom sarvašskom klobásovom festivale širokú verejnosť, ale aj hostí zo zahraničia zaujala názorná festivalová ukážka prípravy zákuskov, piškót, domácej pálenky, plneného kapustného listu, na Dolnej zemi známeho ako „sárma“ a, samozrejme, najviac labužníkov sarvza20domácej klobásy, ktorú pripravovalo a súťažilo niekoľko desiatok kolektívov. Pred zabíjačkou sa podávali kapustníky, ktoré tu tiež na stoloch nechýbali. Mal som možnosť na tomto medzinárodnom podujatí, ktoré malo aj odborný charakter zúčastniť a navštíviť aj priebeh klobásového festivalu. Pri jednom stole prezentoval svoju produkciu kolektív, kde bol pánom majstrom Ján Gráfik, bývalý mäsokombinátny nákupca dobytka, ktorý ako znalec výroby klobás mi prezradil svoj recept: V 10 kg mäsa má 30 % zastúpenie mastné mäso (slanina) a 70 % čisté mäso. Po rozkrájaní a zomletí sa pridáva 17 dkg soli, 8 dkg štipľavej (horkej) a 22 dkg sladkej papriky, 3 dkg cesnaku, 2 dkg rasce, znej polovica celej a polovica rozdrvenej. Klobásy údi studeným dymom z bukového dreva, tenkú klobásu 3-4 noci a hrubú 10 noci, a to vždy pod dohľadom a pozoruje a vie, že kedy je už dosť. Podobný recept mi na 10 kg povedal aj bývalý mäsiar Matej Zvara, ten však dáva viac papriky 15+15 dkg a viac cesnaku 10 dkg, ostatné ako predošlý. Je tu čo koštovať, povedal mi jeden z najstarších účastníkov - sarvza11divákov 87-ročný Ondrej Kozák.

Pri ostatnom sčítaní obyvateľstva roku 2011 sa v meste k slovenskej národnosti prihlásilo 1498 osôb, ale neoficiálne sa odhaduje, že je to viac ako sedem tisíc. Pôsobí tu sarvza18Slovenská základná škola, na ktorej sa nachádza socha M. R. Štefánika, ktorý študoval a maturoval na tunajšom gymnáziu, Slovenský pamiatkový dom, slovenská národnostná samospráva a Regionálne slovenské kultúrne a osvetové stredisko. Hudobno-spevácky súbor Vernosť s viacerými slovenskými tradičnými podujatiami.

Roku 2002, pri príležitosti 280. výročia príchodu Slovákov do Sarvaša, pred starým evanjelickým kostolom odhalili po bohoslužbe pomník. Sochárska kompozícia vyjadruje pôvod prisťahovaných Slovákov. Tri kamene znázorňujú trojvršie, ktoré sa nachádza ako v slovenskom, tak aj v maďarskom štátnom znaku. Bronzová drapéria je potok, ktorý tečie z Tatier smerom na dolnozemské nížiny. Tvrdosť a stálosť privezenej Tatranskej žuly spod Kriváňa je symbolom húževnatosti slovenského národa a potokom unášané vlny sú symbolom roztratených Slovákov vo svete. Podoba oltárneho kameňa vyjadruje náboženské súvislosti príchodu Slovákov do Sarvaša. V bronzovej časti na oltárnom kameni sa nachádza reliéf úvodnej strany z Tranoscia a menoslov prvých 34 rodín slovenských osadníkov. Padajúca časť vody je vyjadrená realistickou bronzovou drapériou. Pomník vytesali László Szabó z Galanty a domáci rodák Ján Lešťan Goda.

Ján Jančovic
Foto: autor a archív